Druivenoogst 2020 en verdere verwerking.

Druivenoogst 2020 en verdere verwerking.

Druivenoogst 2020 en verdere verwerking.

 

Het binnenhalen van de druivenoogst 2019 verliep enigszins problematisch door het aanhoudende regenachtige weer. Eén jaar later geeft de temperatuurmeter meer dan 30 graden C aan; uitzonderlijk hoog voor de tijd van het jaar. Prima weer dus zou je denken om te oogsten. Het tegendeel is echter waar. Onmiddellijk na de pluk start immers de oxidatie van de druiven. De hoge temperatuur versnelt dit proces. Verder moet na het ontstelen en malen van de druiven de in de pulp aanwezige pectine worden “afgebroken” door middel van pecto-enzymen tot in water oplosbare verbindingen. Dit alles vraagt om tijd waarbij een hoge omgevingstemperatuur niet echt positief van invloed is om de oxidatie tot een minimum te beperken. In warme landen ( Italië, Spanje, Frankrijk etc..) wordt er dan ook alles gedaan om het oxidatie-proces tot een minimum te beperken. Zo wordt er bijvoorbeeld ’s nachts geplukt en/of worden de druiven na de pluk ongeperst in lagen met “koud ijs” in de grote RVS-vaten gedaan.

Als amateur-wijnmaker zal je een oogstmoment moeten afwachten met “acceptabele” buitentemperaturen zonder regen.

Het verbouwen en maken van wijn heeft een nauwe relatie met het weer; min of meer een liefde-haat-verhouding. Dit is zo en zal altijd zo blijven met de wetenschap dat ” het weer brengt, maar ook neemt “. Diegene die niet met dit gegeven kan leven, zou zich op een andere hobby moeten oriënteren. Druiventeelt is spannend, door vele factoren onvoorspelbaar, soms funest (bijv, vorst, hagel), maar vaak ook tevredenstellend als er na verloop van tijd een eigen fles wijn wordt geopend en ook anderen met mij mogen constateren dat alle moeite zich heeft geloond en er geproost mag worden met een eerlijk en smaakvol glas wijn in de hand.

18-09-2020.

En dan is het grote moment aangebroken. De druiven Rondo en Solaris voldoen aan alle kenmerken om te starten met de oogst.

Solaris: Nadat we verleden jaar ontzettend veel last hebben gehad van wespenvraat  en zelfs vele potjes met wespen-lokvloeistof nauwelijks effect hadden gesorteerd, besloten we dit jaar deze druif geheel in te pakken met fijnmazige blauwe gaas. Arbeidsintensief met het aanbrengen hiervan, maar bijzonder effectief in het eindresultaat. Nauwelijks of geen aantasting door wespenvraat. Densiteit 1110 (= 245 gram suiker per ltr), waarmee volgens de tabel 15,5 % alcohol kan worden bereikt. Rekening houdend met een verlies van 1% vol. alcohol tijdens het gehele vinificatieproces komt dat neer op een eindresultaat van 14,5 % vol. alcohol. Dit is aan de hoge kant. Biedt de mogelijke tot een mooie cuvé met Johanniter of een 100% Solaris waarbij het vinificatieproces vroegtijdig wordt afgebroken op bijv. 13% en er dus een restzoetje in de wijn aanwezig is.

Na persing op 19-09-2020 is de wijn na een klaring met Bentoniet (klei) op gisting gezet.

Rondo.

Door het warme voorjaarsweer liep deze druif vroeg uit. Enige schade werd opgelopen door nachtvorst. Na trosdunning, waarbij met name de aangetaste trossen werden verwijderd, heeft deze druif zich toch nog mooi ontwikkeld. Omdat deze druif niet door kleinmazige vogelnetten werd afgedekt is er toch enige wespenvraat opgetreden, met name op de buitenste rijen. Aangetaste druiven zijn bij de pluk volledig uitgeknipt. Ook bij deze druif werd een hoog suikerniveau gemeten ( 1100 densiteit / 220 gram suiker per liter ); goed voor 14% vol. alcohol en uiteindelijk 13 % na het doorlopen van het gehele vinificatieproces. Er hoeft dus geen suiker te worden toegevoegd om het gewenste alcoholniveau te kunnen bereiken. Dergelijke hoge suikerwaarden kunnen in ons weliswaar opwarmende klimaat alleen worden bereikt door rigide trosdunning ( maximaal 13 trossen per druivelaar) en nauwgezet loofwandbeheer. Het zijn immers de bladeren die via fotosynthese zorgen voor de suikers in de druiven. Minimaal zijn 7 bladeren per tros nodig om een voldoende suikerniveau per tros te verkrijgen. In elke bladoksel ontwikkelen zich dieven die normaal gesproken volledig moeten worden verwijderd omdat ook in deze dief anders druiven tot ontwikkeling zullen komen waardoor er uiteindelijk een “oerwoud” aan druiven zal ontstaan met alle negatieve gevolgen voor de kwaliteit van de druiven. Ook het ontbladeren rondom de trossen draagt ertoe bij dat de wind / zon na regen en dauw de vocht in de tros vlugger doet verdampen en dat alles ook om schimmelvorming te voorkomen. Druiven zijn net kleine kinderen; ze hebben geregelde aandacht nodig. En dan nog kan het fout gaan. Omdat de bladeren niet met chemische bestrijdingsmiddelen worden bespoten dient de “gezondheid” van het blad steeds in de gaten te worden gehouden. Preventief wordt er gespoten met bladversterkende middelen.

RONDO

Persen Rondo / 25-08-2020.

Na 7 dagen pulpgisting heeft de persing plaatsgevonden om de schilletjes en met name de pitjes te verwijderen, ter voorkoming dat de gevormde alcohol te veel tannines zal onttrekken uit de schilletjes en pitjes. De kleur is diep rood. Nadien is de nog licht gistende most / wijn teruggeplaatst in een schoon vat voor het laatste deel van de gisting. Na de gisting zal de wijn nog 4 weken een malolactische fermentatie ondergaan op 20 graden C om de nog agressieve appelzuren om te bouwen naar de meer “liebliche” (zachtere) melkzuren. Eerst na dit traject zal /mag de eerste sulfiet worden toegediend.

19-09-2020 is na het toedienen van de gistvoedingszouten en gist, het geheel op pulpgisting gezet. Dat betekent bij de aanvang van de gisting 4 x per dag de naar boven drijvende schilletjes en pitjes (= de hoed) opnieuw onderdompelen in het vat en dat gedurende de gehele gistingsperiode. Na de meest heftige gisting ( ongeveer 6 dagen) zal het geheel worden geperst om zodoende ook de tannine-houdende wrange pitjes te verwijderen. Vervolgens het geheel laten uitgisten. Aansluitend zal de appel-melkzuur-gisting (fermentatie) nog volgen ( omzetten van agressieve appelzuren naar liebliche melkzuren). Hiervoor zal een cultuur aan de wijn worden toegevoegd. Nadien mag eerst de eerste sulfiet worden toegediend.

Over een kleine week zal de druif Cabernet Cortis ( type Cabernet Sauvignon) worden geoogst. Over ongeveer 2 weken volgt dan uiteindelijk de druif Johannitter (= type Riesling ).

Johanniter.

De oogst van deze druif is meestal begin oktober; een periode waarin koude nachten en aanhoudende regen geen uitzondering zijn en bladeren geel beginnen te kleuren, waardoor er nauwelijks nog sprake kan zijn van fotosynthese. Door de warme zomer met soms temperaturen van 35 graden C hebben met name de buitenrijen aanzienlijke zonneschade opgelopen. De suikerwaarden liggen hoog (1092 Oechsle). Volgens de densiteitstabel zou hier een wijn van 12,8 % volume alcohol kunnen worden gemaakt. Normaal gesproken ruim voldoende voor een witte wijn. Rekening houdend  met een verlies van 1% vol. alcohol gedurende het gehele vinificatieproces is er 18,5 gram suiker per liter most toegevoegd om uiteindelijk uit te komen op een alcoholpercentage van 12 % volume alcohol. Ook de pitjes zijn naar bruin verkleurd en verkleven niet meer met het vruchtvlees. Dus tijd voor de oogst ! De kwaliteit van de druiven is uitstekend. Slechts enkele trossen waren beperkt aangetast met botrytis. Veelal een kwestie om met de punt van de snoeischaar de aangetaste druiven uit de tros te verwijderen.

JOHANNITER

Na het ontstelen / malen is er pecto-enzym ( Zymex) toegevoegd om de pectine af te breken waardoor er een hoger sap rendement is bij het persen. Tevens 0,5 gram sulfiet per 10 liter pulp toegevoegd om oxidatie te verminderen en eventuele onreinheden te neutraliseren.. Het geheel goed doorgeroerd en minimaal 12 uur laten staan op 20 graden C. Omdat de buiten-nachttemperatuur lager was, is deze tijd verdubbeld.

Dag nadien is de pulp geperst met 90 ltr ballonpers ( druk 1,8-2 bar).

Gemeten pH: 3

Zuurmeting: 5,9

Voorklaring met Bentoniet en na toevoeging van gistvoedingszouten ( Vita Ferm Ultra F3 van Erbslöh) en gistcultuur in gisting gebracht.

Cabernet Cortis.

Deze druif is uit gebleken ervaring in de eindfase gevoelig voor botrytis ( schimmel in de trossen). Bovendien leveren schilletjes, pitjes en kleine takjes tijdens de pulpgisting veel tannine. Dit jaar hebben deze druiven door de hoge temperaturen een hoge suikerwaarde en geen aantasting door schimmel op de bladeren en in de trossen. Begin oktober waren de omstandigheden ideaal om te oogsten.

Ontstelen en malen in één handeling. Pecto-enzymen toegevoegd om de pectine af te breken. Halve gram sulfiet per 10 liter pulp toegevoegd en geheel goed opgeroerd. Eén nacht laten staan. Nadien op pulpgisting gezet na toedienen van de gistvoeding en gist. Elke dag gedurende de pulpgisting 3-4 maal de hoed ( bovendrijvende schilletjes /pitjes) opnieuw doorroeren.

Gemeten suikerwaarde ( densiteit) 1099. Kan een potentiële alcohol leveren van 13,8 % volume alcohol. Na verlies van ongeveer 1% volume alcohol gedurende het gehele vinificatieproces levert dit een eindwaarde van 12,8 % volume alcohol. Dit is een mooi alcoholpercentage voor een rode wijn.

pH: 3.2

Na 5 dagen pulpgisting geheel persen en verder het sap laten uitgisten op het vat. De ervaring leert dat een langer verblijf van de pitjes en schilletjes in de pulp, dit een wijn met te hoge tannines levert, die eerst na vele jaren lagering op dronk is.

Indien het geheel is uit gegist hevelen en Malocid toevoegen ten behoeve van de appel-melkzuur-fermentatie. Hierdoor worden de agressieve appelzuren omgezet in zachtere melkzuren. Tijdens dit proces ontstaan er een soort boter- en yoghurttoon in de wijn. Ook deze moeten nadien in 4 weken worden afgebouwd. NB. Tijdens beide laatste processen moet de wijn constant een temperatuur hebben van 20 graden Celsius. OOK MAG IN DE 2 X 4 WEKEN GEEN ENKELE SULFIET WORDEN TOEGEVOEGD. De eerste sulfiet dus afbouw van de boter- en yoghurttonen. 

Het maken van rode wijn is dus veel bewerkelijker dan witte wijn.

Souvignier Gris.

Deze druif is 2 jaar geleden aangeplant. Heeft hoge resistentie tegen ziektes waar druiven last van kunnen hebben ( echte meeldauw, valse meeldauw en botrytis) . Alle druiven zijn tot dusver vanaf het prille begin verwijderd. De nadruk gedurende de eerste 3  jaar ligt op de ontwikkeling van het stammetje en 2 krachtige scheuten. In februari-maart 2021 zal 1 legger (bovenste van de 2) over de 2e draad worden gebogen en vast geclipt. In 2021 zullen slechts 3 trossen per plant mogen blijven hangen. Alle meerdere trossen zullen worden weggesnoeid. Dit om de plant zich goed te laten ontwikkelen. Vanaf 2022 mogen er 13-14 trossen per plant blijven hangen.