Vinificatie van de druivenoogst 2019.

Vinificatie van de druivenoogst 2019.

Vinificatie van de druivenoogst 2019.

Zoals reeds vermeld in mijn vorige berichtgeving verliep het binnenhalen van de druivenoogst 2019 met enige planningsproblemen door het aanhoudende regenachtige weer.

Maar ook tijdens de verwerking van de druiven waren de weergoden ons niet gunstig gezind. De verwerking zelf kon weliswaar onder een overkapping plaatsvinden, maar veel handelingen (m.n. reinigen) geschiedden onder de neerdalende regen. Het zuur, pH-waarden en suikergehalte gaven goede vooruitzichten op een mooie wijn. Na het inweken werden de witte druiven de dag na de oogst geperst en na een voorklaring op gisting gezet. De rode druiven werden de dag na de pluk en volgende inweking op een pulpgisting gezet. Zowel wit als rood was de volgende dag al goed in gisting. De schilletjes en pitten van de rode wijn in wording moeten tijdens de vergisting zo’n 4 x per dag in het vat worden ondergeroerd voor het verkrijgen van een mooie kleur en het vrijkomen van de tannines.      

Heden 19 oktober 2019 is de rode “wijn” aan het einde van de gisting en geven de vaten met de witte “wijn” nog slechts sporadisch een “bloebje”. De komende dagen wordt de witte wijn voor de eerste keer overgeheveld naar een schoon vat en geheel gevuld onder toevoeging van de benodigde sulfiet ter voorkoming van oxidatie. De rode wijn wordt eveneens “overgestoken” op een schoon vat. Aan deze wijn wordt echter geen sulfiet toegevoegd omdat er eerst ongeveer 4 weken een malolactische fermentatie moet plaatsvinden op een temperatuur van 20 graden C. Hiervoor wordt een speciale cultuur toegevoegd aan de rode wijn die de agressieve appelzuren omzet naar liebliche melkzuren. Dit proces geeft een boter- en yoghurttoon aan de wijn die vervolgens weer in de volgende 4-5 weken op 20 graden C moet worden afgebouwd. Na deze 4 weken wordt de wijn overgestoken op een schoon vat en wordt de eerste sulfiet toegevoegd. Het eerder toevoegen van sulfiet kan tot gevolg hebben dat de noodzakelijk appelmelkzuur-fermentatie en het aansluitend afbouwen van de boter- en yoghurttonen komen stil te vallen. Zowel de witte als rode wijnen worden na de overheveling en sulfitering  “te ruste” in de kelder gebracht waar een koele en constante temperatuur heerst. In het voorjaar worden de wijnen gebotteld en nadien nog enige maanden rust gegeven. Rode wijnen liggen nadien nog wat langer voordat ze op dronk zijn. Witte wijn kan medio 2020 reeds worden gedronken. In mijn blog zal ik te zijner tijd aan dit onderdeel nog nader aandacht aan besteden. Met name de sulfietstabiliteit is van groot belang bij het bottelen ter voorkoming dat de witte wijn snel gaat oxideren en zijn frisheid en fruitigheid verliest. Ook het bottelen is een precies werkje dat om grote zorgvuldigheid en properheid vraagt.