Reductief

Reductief

No Comments

Reductief ( reductie) is het tegenovergestelde van oxidatief (oxidatie). Bij reductie heeft de most / de wijn zo min mogelijk contact met zuurstof gehad of dat de wijn zelfs hermetisch is afgesloten van lucht ( bijv. bij schroefdop). Normaal gesproken is het ook de bedoeling dat de wijn zo min mogelijk is contact komt met zuurstof omdat dit oxidatie en zelfs bederf tot gevolg heeft. Als de wijn echter geheel luchtdicht wordt afgesloten, kan zich een zogeheten reductief aroma ontwikkelen tot uitdrukking komend in een aantal afwijkende en zelfs ongewenste geuren zoals dierlijke geuren, eieren en zelfs rotte eieren. In het laatste geval is de wijn niet meer voor consumptie geschikt. Maar bij andere reductiegeuren helpt het al snel door de wijn in een karaf over te schenken en even de tijd te geven (half uur tot een uur). Door het contact met de lucht verdwijnt het reductieve aroma en wordt de wijn fruitig en aangenaam van geur.

Vaak wordt de bij wijnen voorkomende “stallucht” in één adem genoemd met reductie. Wijnliefhebbers verschillen vaak van mening over de “stallucht”, ook wel “Brett-aroma” genoemd. De ene wijnliefhebber zweert erbij ( zoals ikzelf) en benoemt deze geur als karakteristiek; een ander kan deze geur geenszins waarderen en benoemt het zelfs als vies. Smaken ( en geuren) verschillen!!!!!!!!!!!!! De geuren van een paardenstal, leer, rookgeuren en zelfs de geur van waterverf of fenol en ziekenhuisgeur liften in ditzelfde verhaal mee.

De oorzaak van ‘Brett’ is een zogenaamde wilde gist, de Brettanomyces bruxellensis. Dit is dezelfde gist waar kriekbier, geuze en lambic  van worden gemaakt. Deze wilde gist komt ook in de wijnkelder voor en kan ervoor zorgen dat de wijn bovengenoemde geuren ontwikkelt.  Het is een kwestie van smaak, maar sec en wijntechnisch beschouwd is het eigenlijk een afwijking.

 

 

»