Umami

No Comments

De smaak umami is één van de zes smaaksensaties die kan worden waargenomen in de mond via de smaakpapillen (tong, gehemelte en tandvlees). Wordt wel omschreven als hartig of als de smaak van vlees of hartige bouillon. Overige 5 smaaksensaties zijn: zoet, zout, zuur, bitter en vet. Umamie wordt veel in de Aziatische keuken gebruikt als smaakversterker (= glutamaat).

Wat is het precies?

Het is dus een basismaak die naar voren komt door de stof glutamaat.

Het is lastig is om de smaak umami te omschrijven. Hiertoe zul je zelf een aantal ingrediënten moeten proeven om de overeenkomst te ervaren en er zo een gevoel bij te creëren.

Herkomst van het woord umami.

De naam komt voort uit twee Japanse woorden, namelijk umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak). Samen vormen deze umami, ofwel “smaak van heerlijkheid” of ‘heerlijke smaak’. Dit omdat de meeste ingrediënten die een hoge hoeveelheid umami bevatten veelal als ‘heerlijk’ worden ervaren. Denk aan verse zalm, truffel, tomaat en paddenstoelen.

In 1908 werd voor het eerst wetenschappelijk onderzoek gedaan naar deze smaak, door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wist als eerste de daadwerkelijke aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (Japans voor zeewier) en daarbij de bijbehorende stof glutamaat.

Tot slot: umami versterkt de hartige en zoete smaken in ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan het effect van zout op aardappelen. Zonder proeven ze flauw, maar met het zout krijgen ze veel meer smaak.

Waar zit het in?

Er zijn ontelbaar veel ingrediënten die een hoge concentratie bevatten, waarvan zeewier (kombu) misschien wel de hoogste hoeveelheid bevat. Een selectie van de andere producten met een hoge “umami-waarde”:

– Vis: makreel, sardientjes, ansjovis, tonijn, zalm en dorade

– Vlees: rund- en varkensvlees

Groenten & fruit: tomaten, yuzu (Aziatische citrusvrucht, zie onderstaande foto), uien, spinazie en paddenstoelen

– Smaakmakers: soja (zowel -saus als miso), wasabi, gember en macha