VINIFICATIE.

De kwaliteit van de uiteindelijk te drinken wijn wordt voor 70% bepaald op de wijngaard. Onvoldoende suikers, gebrek aan aroma’s, aangetaste druiven etc. zijn per definitie geen basis voor een kwalitatief eindproduct. Wat een druif niet heeft kan de te drinken wijn ook niet bieden…….tenzij……….de tovenaar van alles uit zijn hoed tovert. In wijnland zijn voldoende leveranciers die geïnteresseerden voorzien van de gewenste producten. Platte, futloze, te zure….etc. wijnen zijn met eenvoudige behandelingen en toevoegingen simpel om te bouwen tot een geaccepteerde smaakvolle wijn tegen een vriendelijke prijs. Veel wijnboeren passen bijvoorbeeld geen trosdunning toe en laten dus alle trossen hangen om een groter volume wijn te krijgen. Zonder toevoegingen is de kwaliteit van deze wijn natuurlijk niet te vergelijken met wijn, waarbij op de wijngaard wel trosdunning heeft plaatsgevonden. De producent bedient de klant, die een bescheiden bedrag voor zijn dagelijks wijntje wenst te bepalen – door toevoeging van de gewenste additieven – op zijn wenken.

Door mij wordt heel rigide trosdunning toegepast; gemiddeld blijven ongeveer 13 trossen na trosdunning hangen om af te rijpen. Dit betekent dus dat ongeveer 2/3 deel wordt weggeknipt en afgevoerd.

Het vinifiëren van druivensap (= most) tot wijn.

Na het oogsten van de druiven is het zaak de druiven zo spoedig mogelijk te verwerken.

Witte druiven worden in één handeling mechanisch ontsteeld en gekneusd. De hieruit ontstane druivenpulp wordt na toevoeging van pecto-enzymen  (breekt pectine van de druiven gedeeltelijk af) en soms ( indien geen 100% gezonde oogst is binnengehaald) een minimum aan sulfiet, ter inwekeing  in een steriel vat gedaan (12-24 uur). Hierdoor worden aroma’s en voedingsstoffen uitgeloogd.

In de volgende handeling wordt de wijn geperst in een 90-ltr pers op waterdruk via een rubberen ballon aan de binnenzijde van de pers. De druk wordt maximaal opgevoerd tot 1,8 atmosfeer. Na de eerste persing wordt de pulp in de pers handmatig omgekeerd. Bij de tweede persing is er nog een rendement van ongeveer 25%. Het sap van de geperste druiven wordt most genoemd. De uitgeperste vruchten (schillen en pitjes) dienen als bemesting voor de groentetuin.

Vervolgens worden voedingszouten en gist toegevoegd aan de most. Let op!!!: altijd eerst voedingszout en vervolgens gist volgens gebruik op verpakking toevoegen; nooit omgekeerd!!! Na 1-2 dagen zijn de eerste “bloebjes” in het waterslot hoorbaar. Vanaf de 3 e – 4e dag is de gisting duidelijk op gang en loopt de temperatuur in het vat op. Bij de gisting wordt naast alcohol ook CO2 gevormd die via het waterslot verdwijnt. CO2 is niet ongevaarlijk. CO2 is reukloos en bovendien zwaarder dan de omgevingslucht. Het zakt dus op de bodem van de ruimte waar het vat in gisting staat of valt zelfs via een trappengat naar beneden. Het vergisten  in een kelderruimte is zeker niet aan te bevelen. Er zijn jaarlijks doden te betreuren doordat personen gebukt/gehurkt in de (wijn)kelder werkzaamheden verrichten. Ook gistingsruimte(n) op begane grond geregeld beluchten.

Na ongeveer 2 weken is de gisting op zijn eind; slechts sporadisch is nog een bloebje hoorbaar. Binnen 2 maanden na de gisting vindt de eerste overheveling plaats. Beneden op het bevat bevinden zich dan de afgestorven gistcellen. De wijn wordt “overgestoken” naar een schoon steriel vat en hierbij wordt ook sulfiet toegevoegd ter voorkoming van oxidatie en ter bevordering van de smaak. De “meegenomen” zuurstof is de grote boosdoener van de oxidatie en uiteindelijke vorming van azijnzuur. De toegevoegde sulfiet absorbeert de toegetreden zuurstof en voorkomt zodoende de ongewenste oxidatie, houdt de wijn fris en bevordert de smaakontwikkeling.

Na meting van de sulfietstabiliteit wordt de witte wijn in maart-april van het volgend jaar in de flessen gedaan. Als de wijn niet sulfietsstabiel is, dient dit alsnog te geschieden door toe toevoeging van sulfiet.

Het afvullen van de flessen gebeurt door mij via een hevelslangetje dat op de bodem van de fles ligt. Hierdoor wordt voorkomen dat de wijn van boven in de fles naar beneden valt en hierbij veel zuurstof meeneemt, die uiteindelijk weer een basis is voor oxidatie van de wijn, die alleen maar kan worden voorkomen door het toevoegen van sulfiet. Na 3-4 weken kan de wijn eerst worden gedronken.

Rode druiven.

Na het mechanisch ontstelen en kneuzen wordt de pulp ook 12 uur met pecto-enzymen (zie bovenstaand: witte wijn) in een steriel vat gedaan. Nadien worden voedingszout en gist toegevoegd. In tegenstelling tot het vervaardigen van witte wijn, volgt er bij rode wijn een pulpgisting. Schillen en pitjes gisten tijdens het gistingsproces mee. Rode druiven hebben van binnen wit vruchtvlees. De kleur moet dus via de schilletjes worden verkregen en de tannines (bitterstoffen) via de schillen en pitjes.

Tijdens de gisting moeten de schillen en pitjes meerdere malen per dag (4-5 x) worden ondergedompeld omdat deze door het lager soortelijk gewicht steeds boven in het vat komen. Deze bovenlaag van schilletjes wordt “de hoed” genoemd.

Na ongeveer 10-14 dagen worden de druiven geperst; langere pulpgisting kan de wijn te veel tannines geven; de gisting is dan nog niet ten einde. Na de persing gaat de gisting ( zonder toevoeging van sulfiet) verder in een nieuw vat ( zonder schilletjes en pitten). Als de wijn volledig is uitgegist en de alcohol is gevormd, ondergaat rode wijn een tweede bewerking; de zogenaamde malolactische fermentatie. De term gisting mag hierbij niet worden gebruikt.  Er wordt aan de wijn een afzonderlijke bacterie toegevoegd, waardoor omzetting plaatsvindt van het agressieve appelzuur naar het zachtere melkzuur. Dit proces kan 4 weken duren en gedurende deze gehele periode mag geen sulfiet worden toegevoegd omdat deze gewenste fermentatie dan stopt. De wijn mag hierbij niet onder de 20 graden C komen. Als men aandachtig en langdurig het waterslot bekijkt. kan soms een luchtbelletje in het waterslot worden gezien. Omdat het dan meestal eind november is, moet de wijn een omgevingstemperatuur van 20 graden C hebben. Uit milieu- en kostenoverwegingen worden door mij de vaten van de rode wijn omwikkeld met electische dekens en noppenfolie of wollen dekens daar omheen met een voeler op het vat, ingesteld op 21 graden C.

MALOLACTISCHE FERMENTATIE OP 20 GRADEN CELSIUS

Na 4 weken malolactische fermentatie moet de wijn de boter- en yoghurttonen, vrijgekomen bij de malolactische fermentatie, afbouwen door de wijn verder te laten rusten op 20 graden C. In totaal duurt de malolactische fermentatie+ afbouw dus minimaal 8 weken.  Eerst daarna mag de eerste sulfiet worden toegevoegd aan de wijn. Zelf laat ik rode wijn 2 jaar rusten alvorens deze wordt gebotteld. De wijn moet immers nog een huwelijk aangaan met alle smaak- en geuronderdelen van de wijn.

Na het bottelen krijgt de wijn nog enkele maanden lagering alvorens deze kan worden gedronken,

Uit bovenstaande blijkt dat het maken van rode wijn veel bewerkelijker is ( en dus veelal duurder ) dan witte wijn.