ALGEMENE BASISGEGEVENS OVER WIJN.

  • Wijn is een alcoholische drank die wordt verkregen door het vergisten van druivensap (most); bij rode druiven blijven de schillen en pitjes aanwezig tijdens het vergisten. Alleen wanneer het is gemaakt van druiven mag het wijn heten.
  • Het volledige proces van wijnbereiding wordt ” vinificatie” genoemd.
  • De wijn die wij uiteindelijk drinken is vrijwel nooit het product dat na de vergisting is ontstaan. De “keldermeester” bepaalt welke bewerkingen / toevoegingen na de vergisting nog noodzakelijk zijn. Zo kan een uitgegiste wijn, zelfs na enige tijd rust, niet geheel helder zijn waardoor filteren noodzakelijk is; nadeel is dat elke filtering geur- en smaakstoffen wegneemt, die weliswaar ook weer kunnen worden gecorrigeerd.
  • Een monocépage: een wijn die is gemaakt van één druivenvariëteit; bijvoorbeeld cabernet sauvignon.
  • Bi-cépagewijn: is vervaardigd door vermenging van meerdere wijnen; kan dus ook van eenzelfde oogstjaar zijn.
  • Een oogstjaar (ook wel jaargang genoemd) is het jaar waarin de druiven zijn geoogst..
  • Non-vintage wijnen: wijnen zonder oogstjaar die een mengsel zijn van verschillende oogsten.
  • Wijndruiven gedijen het beste tussen de 30e en 50e breedtegraad, zowel op het noordelijk als op het zuidelijk halfrond. Op het noordelijk halfrond wordt geoogst van augustus tot oktober; op het zuidelijk halfrond van februari tot april ( bijv. Australië, Zuid Afrika). Zuid Limburg ligt net op de 50e breedtegraad van het noordelijk halfrond.
  • Uit een standaard fles wijn van 750 ml worden doorgaans 5 glazen wijn van 150 ml geschonken.
  • Aantal calorieën in een glas droge wijn van 150 ml: 10% vol. alcohol: 105 cal. / 11% vol. alcohol: 120 cal. / 12% vol. alcohol 135 cal. / 13% vol. alc. 150 cal./       14% vol. alc. 165 cal. / 15% vol. alc. 180 cal. / 16% vol. alc. 195 cal. Technisch gesproken kan een droge wijn toch een halve theelepel suiker per glas bevatten.
  • De zoetheid in wijn is in de meeste gevallen afkomstig van restsuikers. Dat wil zeggen dat in de most (druivensap) aanwezige suikers niet geheel tot alcohol zijn vergist. Tot dit doel wordt de gisting van de wijnen bewust met een bepaalde techniek gestopt. Zie onderstaand tevens: mutuage. De nog aanwezige restsuikers brengen dan de zoete smaak in de wijn. Dit kan alleen maar als de wijn bij het afstoppen voldoende alcohol heeft om de wijn te kunnen bewaren en het alcoholpercentage in voldoende mate kan bijdragen aan het smaakprofiel van de wijn. Wijnen die na het vergisten een te hoog zuurgehalte hebben kunnen hierin worden “bijgestuurd” door middel van het toevoegen van suiker, die dan wel niet meer mag vergisten tot alcohol. De toegevoegde suiker moet het te hoge zuurgehalte in de wijn maskeren. Ontzuren is verder ook op andere manieren mogelijk. Het voert in deze website te diep om deze mogelijkheden nader uit te werken.
  • Het is dus de vaardigheid van de “keldermeester” om de geconstateerde tekortkomingen in smaak, geur, kleur, afdronk, helderheid etc. op te heffen en/of bij te sturen. De mogelijkheden hiertoe zijn legio. Potentieel kunnen ongeveer 60 toevoegingen aan de wijn worden gedaan om een gewenst betere kwaliteit van de wijn te bereiken. Wijnproducenten zijn beslist niet gretig en mededeelzaam hierover naar buiten te communiceren, laat staan “de buitenwacht” hiervan getuige te laten zijn. Maar dit geldt evenzeer voor de wijze waarop en de mate waarin  men probeert schimmels, ziektes en belagers verre van de wijngaard te houden door middel van noodzakelijke bespuitingen.
  • Aan wijn die na het volledig omzetten van de aanwezige suikers naar alcohol een onvoldoende alcoholpercentage heeft, kan ook hooggradige alcohol worden toegevoegd. Dit wordt fortificatie of versterking genoemd. De in de wijn aanwezige alcohol speelt een grote rol in het waarnemen van de aroma’s. Hoe hoger het alcoholniveau in de wijn is, des te beter kunnen de aroma’s in de wijn worden waargenomen. Zie onderstaand tevens: mutuage.
  • De “body” van de wijn zegt iets over stijl van de wijn; deze kan variëren van licht tot stevig. De 4 kenmerken zoetheid, zuurgraad, tannine en alcoholpercentage zijn elk en in samenhang van invloed op de stevigheid van de wijn; met andere woorden of een wijn stevig of licht smaakt. Een lichtere wijn heeft meer zuur, minder alcohol, minder tannine en minder zoet. Een steviger wijn heeft minder zuur, meer alcohol, meer tannine en meer zoet. Je zou het verschil kunnen vergelijken als het verschil tussen magere en volle melk.

Mutuage. De term mutage komt wellicht van het Latijnse werkwoord “mutescere”: stil maken. De mutage zorgt ervoor dat de aanwezige gisten in een most of in een wijn die nog suiker heeft, inactief worden, waardoor de wijn stabiel wordt. Om dit te bereiken gebruikt men alle mogelijke antiseptische middelen: sulfitage, alcoholisatie, pasteurisatie.

No comments.