METINGEN.

Meten is weten; dat geldt in het bijzonder binnen de wijnbouw (oenologie).

Metingen van suikergehalte, zuurheidsgraad van most, eiwitten, alcoholpercentage, sulfietgehalte, pH etc. zijn wezenlijk van belang om een smaakvolle, evenwichtige en wijn met een bewaarpotentieel te vervaardigen. Alle bovenvermelde onderdelen vragen om een eigen specifieke wijze van meten.

Zelf ben ik ruim 40 jaar geleden begonnen met een aantal eenvoudige metingen van het suiker- en zuurgehalte van de most omdat deze op vrij eenvoudige wijzen konden worden uitgevoerd. Indien noodzakelijk konden correcties worden doorgevoerd.

In de loop der jaren en na het volgen van workshops zijn hierin door mij uitbreidingen en verfijningen aangebracht.

Onderstaand wil ik voor de geïnteresseerde enkele eenvoudige metingen verder uitdiepen.

Densiteit ( suikergehalte ) van de druif / most.

Het te verkrijgen alcoholpercentage van de wijn hangt nauw samen met het suikerniveau van de most (=geperst sap van de druif). Veelal wordt uitgegaan van een gewenst alcoholpercentage van minimaal 12% vol. alcohol. In de daarvoor beschikbare densiteitstabellen voor druiven wordt aangegeven dat de most dan 190 gram suiker per liter moet bevatten. Omdat tijdens het gehele vinificatieproces suikers verloren gaan, wordt gemakshalve de benodigde suikers van 13% vol. alcohol aangehouden. Het eindresultaat zal dan uiteindelijk rond de 12% vol. alcohol liggen.

De druiven zullen dus geplukt moeten worden als er een suikerwaarde van 13% vol. alcohol is bereikt. Volgens de tabel is dat 205 gram suiker per liter most ( is densiteit van 1094). Dat zijn waarden die in Nederland ( met name Zuid-Nederland) door de opwarming van de aarde van afgelopen jaren, over het algemeen kunnen worden bereikt. Dit hangt verder af van de type wijndruif, ligging van de wijngaard ( terroire )  en in belangrijke mate ook of er trosdunning en ontbladering rondom de trossen heeft plaatsgevonden. Verder worden de bladeren rondom de trossen verwijderd. Wel zorgen dat een parapluutje boven elke tros is tegen zonnebrand en regen. Zelf laat ik maximaal 13-14 trossen per plant afrijpen. Dit betekent dat ik veelal 2/3 van de druiven weg snoei, direct als verkleuring van de druif optreedt. De druiven hebben dan veelal densiteit van 20 Oechsle. Dit meet ik op de wijngaard met een densiteitsmeter. Druppeltje sap aanbrengen op een glaasje en de kijker naar boven richten en vervolgens de waarde aflezen. Er zijn echter ook goedkopere mogelijkheden om de suikerwaarde te bepalen dmv het dompelen van een densiteitsmeter in een maatglas en vervolgens op ooghoogte te kijken op welke niveau en cijferaanduiding de meter in de most drijft. Dat betekent dus wel dat er voor deze laatste meting voor iedere meting voldoende sap voor het maatglas moet worden geperst.

Zoals in de website op andere onderdelen ook al wordt aangegeven is niet alleen de suikerwaarde van belang om het oogstmoment te bepalen. De druivenpitjes moeten bovendien donkerbruin zijn gekleurd en loslaten van het vruchtvlees. Verder is het ook belangrijk om te proeven of te fenolen (aroma’s) die horen bij de druif, voldoende zijn ontwikkeld; is vaak op het toppunt van de rijping.

Zuurmeting.

Het zuurniveau van de wijn mag niet te hoog, maar zeker ook niet te laag zijn. In het laatste geval is er sprake van een “platte” futloze wijn. Een eenvoudige richtlijn voor de beginnende wijnmaker is het richtgetal 18. Dwz dat het alcoholpercentage + zuur rond het getal 18 moet liggen. Dat wil zeggen dat bij een wijn van 12 % vol. alcohol het zuurgehalte 6 moet zijn. Dit kan bij witte wijn eenvoudig worden bepaald dmv een meting met blauwloog. In een hiervoor apart verkrijgbaar maatglaasje wordt de te meten witte wijn gegoten tot precies het niveau 0. Vervolgens wordt druppelsgewijs de blauwloog toegevoegd en van ongeveer niveau 3-4 de bovenkant van het meetglaasje met een duim afsluiten en vervolgens goed schudden. Steeds minimaal blauwloog blijven druppelen en schudden met duim bovenop maatglas. Als er een groene verkleuring optreedt geregeld schudden. Bij een iets donkere groene BLIJVENDE VERKLEURING stoppen met het toevoegen van blauwloog. Duim met vocht goed afstrijken in het meetglaasje. Vervolgens waarde aflezen op het maatglas. Een kwestie van oefenen en nauwkeuring handelen. Uiteindelijk de waarde aflezen op het maatglas.

Voor rode druiven is bovengenoemde handelwijze niet mogelijk omdat het omslagpunt naar groen niet goed zichtbaar is. Daarom moet de most / sap worden verdund met water. Zonder verdunning met water is ook mogelijk. Diegene die hier gebruik van wenst te maken, kan mij per e-mail hierover benaderen. Is een vrij technische bewerking.

pH-meting.

De pH in de wijn is van een grote betekenis.  Deze speelt een belangrijke rol bij het scheppen van een gunstig milieu voor de ontwikkeling van de gisten maar verder ook ten behoeve van de bacteriën die een rol vervullen bij de omzetting van de vrij agressieve appelzuren naar de meer gewenste liebliche melkzuren.

Verder voorkomt een goede pH de vorming van diverse bacteriën die de wijn ondrinkbaar kunnen maken.

Bovendien zorgt een correcte pH voor:

  • het neerslaan van eventueel aanwezige eiwitten in de wijn die in het aanwezige geval kunnen zorgen voor troebele wijn.
  • de rijping van de wijn waardoor esthers worden gevormd; esthers zijn reactieproducten tussen alcoholen en zuren die in de optelling een aangename smaak en geur aan de wijn geven.

De pH-waarde voor een evenwichtige wijn is gelegen tussen de 2.8 en 3.8. Voor de goede orde merk ik op dat er geen rechtstreeks verband is tussen de pH-waarde en de zuurheidsgraad. De pH-waarde van een wijn is niet rechtstreesk evenredig met de zuurheidsgraad. Een wijn met een hoge zuurheidsgraad in gram wijnsteenzuur per liter hoeft daarom niet noodzakelijk ook een lagere pH-waarde te hebben naar het zure toe. Het omgekeerde is eveneens van toepassing.

pH-meting.

pH-metingen worden in laboratoria uitgevoerd door specialisten met een zogeheten potentiometrische pH-meter. Voor een amateur wijnmaker, maar zelfs door professionele wijnmakers is een dergelijke meting niet aan te raden. Indicatieve pH-indicaties kunnen ook gemakkelijk gebeuren met pH-papiertjes in strookjes of rolletjes verkrijgbaar. Het beste worden papiertjes geadviseerd waarbij pH-waarden tussen 0,5 en 5pH kunnen worden gemeten. Er moet rekening worden gehouden met een foutmarge van 0,2 eenheden.

 

 

No comments.