PROEVEN /DRINKEN VAN WIJN.

Laat ik vooraf duidelijk stellen dat ik geen deskundige ben op het terrein van smaakbeleving / smaakbeschrijving van wijnen. Oenologie ( het bezig zijn met een wijngaard en het maken van wijn) is een geheel andere tak van sport dan de vinologie.          Of, zoals Wikipedia omschrijft: oenologie is een wijnbouwtechnische wetenschap. Een oenoloog houdt zich bezig met de biochemische aspecten van wijnbereiding. Het telen van druiven en de vinificatie van most tot wijn zijn daar een onderdeel van.

Beschrijving vinoloog volgens Wikipedia.

Een vinoloog is iemand die veel kennis van wijn heeft. Het woord is afgeleid van ‘vinum’, het Latijnse woord voor wijn, maar dan met een Griekse vervoeging -loog.
Anders dan een wijnliefhebber heeft een vinoloog studie naar wijn gedaan. Er is een register van vinologen. Om hiervoor in aanmerking te komen dient de kandidaat minder dan 10 jaar geleden het vinologenexamen of het register-vinologenexamen met goed gevolg te hebben afgelegd.

Smaakverschillen.

Mensen bevragen wij wel eens of ik hun een advies kan geven over een lekkere / smaakvolle wijn. Hierover heb ik altijd hetzelfde antwoord. “Je moet een wijn zelf lekker vinden want smaken verschillen per individu “. Bovendien kan eenzelfde wijn van een ander jaartal geheel anders smaken. Ook garandeert een hoger prijskaartje niet altijd dat de wijn beter wordt beoordeeld. Wijnen in het goedkoper segment zijn doorgaans sneller op dronk dan complexe wijnen uit het duurdere segment. Een potentieel mooie rode wijn zal doorgaans na jaren lagering in de kelder beter voor de dag komen. Daarentegen is een lichte fruitige Rhônewijn veel sneller op dronk. Bovendien zijn de omgevingsvariabelen aanzienlijk van invloed op de smaakbeleving. Een fruitige, goed gekoelde witte wijn in een goed gezelschap op een gezellig terras in de Provence zal geheel anders smaken dan het drinken van diezelfde wijn in een donker en kil achterkamertje. Beleving van de randvariabelen is veelal een toegevoegde smaakcomponent.

Zelf ben ik een liefhebber van een droge witte wijn met een iets hoger zuurtje ( Riesling-type). Er zijn echter ook velen die een dergelijke wijn te zuur vinden en een (iets) zoetere witte wijn meer waarderen. En gelukkig; smaken verschillen !!!!!

Regelmatig hoor ik echter nog een hoop onzin en onwaarheden als mensen de smaakbeleving van een wijn naar anderen proberen te verwoorden.

Er bestaan nog steeds vastgeroeste onwaarheden.

De smaak van wijn wordt vaak beoordeeld op de aanwezigheid van de smaakonderdelen ZOET, ZOUT, ZUUR, BITTER en UMAMI (=smaak van heerlijkheid / wordt veel in de Aziatische keuken gebruikt als smaakversterker). Deze verschillende smaken zouden volgens velen op specifieke onderdelen van de tong zijn waar te nemen; bijvoorbeeld de smaak zoet zou slechts op het puntje van de tong zijn waar te nemen terwijl de smaak “umami” slechts midden op het achterste deel van de tong waargenomen zou kunnen worden.

Sedert enige tijd is echter vastgesteld dat bovenvermelde smaken VERDEELD OVER DE GEHELE TONG ZIJN WAAR TE NEMEN; met andere woorden er zijn geen specifieke plekken op de tong waar bovengenoemde smaken afzonderlijk zijn te proeven.

Het zal nog wel een hele tijd duren voordat deze ( nieuwe ) zienswijze breed is geland.

Een wijd verbreide mythe binnen het wijnwereldje is de hardnekkige opvatting dat de mineralen van de bodem waarop de druif heeft gegroeid duidelijk te herkennen zijn in een wijn.

Dit is om de volgende redenen onmogelijk.

  • Bewezen is dat druiven niet in staat zijn mineralen uit de bodem op te nemen. En omdat wijn gemaakt wordt van gefermenteerd druivensap, kan wijn dus ook geen mineralen bevatten die in de wijn worden geproefd.
  • De druivenplant zelf is wel in staat mineralen uit de bodem op te nemen, welke echter uitsluitend worden gebruikt voor de opbouw/groei van de druivelaar zelf (exclusief druiven).
  • Ook de smaak van bijv. kalk, graniet etc. kan niet door druiven worden opgenomen.
  • Bovendien dient te worden gesteld dat mineralen vrijwel reuk- en smaakloos zijn.

Wat wel kan worden gesteld is het gegeven dat er in de wijn smaak- en geurcomponenten worden waargenomen die DOEN DENKEN AAN BEPAALDE MINERALEN EN SMAKEN. De te ruiken en te proeven geuren zijn dus smaakreferenties.

Van een rode wijn die in de smaakbeleving doet denken aan cassis, zwarte bessen, kersen…..etc kan toch ook niet worden gesteld dat dit wordt veroorzaakt door de in de bodem aanwezige cassis, zwarte bessen, kersen etc..

Bepaalde wijnboeren verhullen een foutje in het vinificatieproces vaak door te stellen dat het de typische geur/smaak van hun terroir is die in de wijn wordt waargenomen.

Externe variabelen, van invloed op de smaak- en geurbeleving van de te proeven wijn.

In deze website ben ik bij de verschillende onderdelen ook al ingegaan op dit aspect.

  • Victor Mids van het t.v.-programma “Mind-fuck” heeft geoefende wijnproevers witte wijn laten proeven en een rode wijn die tot stand was gekomen door aan diezelfde witte wijn smaak- en reukloze rode kleurstof toe te dienen. Nagenoeg alle wijnproevers benoemden de “rode” wijn zoals rode wijn doorgaans wordt getypeerd, terwijl precies diezelfde witte wijn als fris en fruitig werd getypeerd. Niemand wenste te geloven dat men precies dezelfde wijn had gedronken en er dus feitelijk geen onderscheid tussen beide wijnen zou kunnen worden gemaakt.
  • Ook Illusie, beleving en omgevingsvariabelen spelen een grote rol in het beoordelen van een wijn. Ilja Gort heeft in één van z’n t.v-uitzendingen uit eenzelfde wijnvat diverse verschillende flessen met rode wijn afgevuld, waaronder een plastic limonadefles, klein glazen frisdrankflesje, een Rhône-wijnfles zonder etiket, een Bordeauxfles met een half afgeweekt etiket en een mooie Rhône-fles met een voor- en achter-etiket en een diepe ziel. Al deze flessen waren uitgestald op een marktkraam ergens in de Bordeaux. Voorbijgangers werden uitgenodigd te proeven van de verschillende flessen en vervolgens hun bevindingen kenbaar te maken. De beoordelingen lagen ver uiteen. De wijn uit de limonadefles werd veelal als vies / ondrinkbaar betiteld en de waarderingen werden beter naarmate de wijn uit een meer wijnrelevante fles werd geschonken. En de winnaar was de fles met de etiketten en de ziel. Ook naar deze mensen werd de gang van zaken uiteengezet en ook iedereen was hoogst verbaasd over de uitkomst van deze “proeverij”.
  • Maar ook de gehele omgevingssituatie waarop de wijn wordt gedronken, bepaalt in grote mate de subjectieve kwaliteitsbeoordeling van de wijn. Als tijdens een zwoele zomeravond op het terras van een gezellig restaurantje in de Provence met een charmant gezelschap een heerlijk gekoeld glaasje rosé wordt gedronken, dan zal precies diezelfde wijn doorgaans geheel anders worden beoordeeld indien deze in de thuissituatie bij een pastagerecht wordt gedronken. Ik heb in ieder geval 6 flessen uit Spanje meegenomen Torres-wijn thuis in de gootsteen laten lopen, terwijl ik precies diezelfde wijn met groot genot in een restaurantje in Spanje had gedronken.
  • Wijnboer Ilja Gort toont in zijn geregelde t.v.-uitzendingen dat wijn na het ontkurken en uitschenken door middel van walsen met het glas enige zuurstof moet krijgen alvorens de genomen slok in de mond een tweede portie zuurstof krijgt door middel van “slurpen”. Slurpen is beide lippen naar buiten drukken en deze samenpersen. Vervolgens tussen het gaatje van beide samengeperste lippen met een slurpend geluid lucht naar binnen zuigen. Dit ’n tweede maal herhalen. Pas daarna de wijn doorslikken. Als ik thuis mijn gasten een glas wijn aanbied adviseer ik altijd na het eerste maal slurpen en drinken van de wijn een 15 tal seconden te wachten alvorens de tweede slok te nemen. Na de eerste slok wordt de smaakpapillen (zoet, zou, zuur, bitter en umami) de mogelijkheid geboden te wennen aan de tannines, bitters etc… Bij de tweede slok smaakt de wijn geheel anders en geeft zijn charmes, zachtheid en aroma’s etc… ook beter af.
  • In dit verband wordt opgemerkt dat in een restaurant de sommelier na het bestellen van een fles wijn de bestelde wijn aan tafel eerst toont en vervolgens de fles ontkurkt, waarna hij na het ruiken aan de kurk de bodem van het glas met wijn vult van degene die de wijn heeft besteld. Veelal verkeert men in de veronderstelling dat de sommelier dit doet om te laten proeven of de wijn als lekker wordt ervaren. Deze veronderstelling is niet correct. In werkelijkheid moet de drinker van dit beetje wijn bevestigen naar de sommelier dat de wijn geen kurk heeft. Alleen als geconstateerd wordt dat de wijn kurk heeft of anderszins “besmet”, kan om een andere fles worden verzocht. Een “besmette” fles wijn hoeft niet te worden betaald. Een open gemaakte fles wijn zonder deze constatering zal op de rekening verschijnen, ook als de wijn qua smaakbeleving niet aan de verwachtingen voldoet.

Hoe een wijn te proeven ?

Hoe proef jij je wijn? WijnProeven in 7 Stappen

1.  Visuele aspecten bij het kiezen van de wijn (+opbouw van de prijs).

Hoe kies je een wijn?

Indien een bepaalde wijn bekend is, of door eigen ervaring of na advies van derden, dan zijn er al enkele indicaties. Maar niet meer dan dat!.

Bij onbekendheid van een wijn moet overwegend worden afgegaan op de uiterlijke kenmerken en informatie op voor- en achter-etiket. De kleur van het glas, het gewicht van de fles, wel of geen ziel en natuurlijk, voorzien van kurk of schroefdop. De wijnboer maakt uiteindelijk de keuze van de fles; is de wijn een dure fles waard? Dit is niet altijd een garantie voor een kwalitatieve wijn. Hierin spelen commerciële belangen ook een rol. Ook een wijnboer weet waar potentiële klanten op letten bij de aankoop van een fles wijn. Een adspirant-koper zou dus overstag kunnen gaan indien de fles een ziel heeft. Een wijnboer gaat toch geen duurdere fles gebruiken als er geen kwalitatieve wijn in zit? Tegenwoordig heeft de ziel aan de onderzijde van de fles veel van de oorspronkelijke betekenis verloren. In het verleden werden (rode) wijnen vrijwel niet gefilterd. Na de lagering zakte het depot bij oplegging aan één zijde in de lengte van de fles. Voordat de wijn werd gedronken werd de fles bijv. 1 dag vóór gebruik in de wijnkelder of andere donkere ruimte rechtop gezet. Het depot zakte zodoende naar beneden in de ziel van de fles. Bij het schenken van de wijn ging er dus minder volume te consumeren wijn verloren omdat het depot zich had verzameld in de “ring” op de bodem van de fles. Flessen met een ziel hebben duurdere productiekosten. Flessen met een ziel kunnen bij de aankoop van een fles wijn net die push geven om een keuze voor deze fles wijn te maken.

Op het etiket staat de plaats, streek en het land vermeld waar de wijn wordt gemaakt, de druivensoort, het jaartal, alcoholpercentage, wel of geen sulfiettoevoeging en al dan niet biologisch geteeld. Het ontwerp van het etiket geeft mede een gevoelswaarde. Het lastige is dat fles en het etiket slechts indicaties zijn van wat er waarschijnlijk in de fles zit. Een smaak laat zich moeilijk op een etiket verwoorden. Zelf kijk ik alleen naar de informatie op het etiket en niet naar het ontwerp. In de supermarkt zie ik meer en meer kleurrijke en sierlijke ontwerpen van etiketten. Bij Australische wijnen worden vaak kleurrijke vogeltjes op het etiket afgebeeld. Dat zegt helemaal niets over de kwaliteit en vaak worden de etiketten ontworpen door een marketing-bedrijf. Verder valt mij op dat er minder oubollige etiketten op wijnflessen prijken van kastelen of oude hoeven. Er geldt ook enige waakzaamheid voor namen die verdacht veel lijken op een naam van een bekend wijndomein, om zo te profiteren van hun faam.

In deze website heb ik ook uitgebreid aandacht besteed aan het hele spektakel rondom de médailles die op de vele wijnconcoursen zijn te “verdienen”. Vaak “business as usual “. Zelf heb ik – zoals in deze website beschreven – niet altijd de beste ervaringen met toegekende medailles. Er zijn vaak de mooiste verrassingen met wijnen waarop geen médailles prijken van een of ander wijnconcours en die bovendien heel aantrekkelijk zijn geprijsd.

De prijs van een fles wijn is afhankelijk van vele factoren:

  • is er sprake van een handmatige of machinale werkwijze op de wijngaard?
  • voor welke vorm van teelt is gekozen? Traditionele wijnbouw, Lutte raisonnée,  biologisch of biodynamische teelt?
  • Afhankelijk van de hierin gemaakte keuze wordt ook het rendement per hectare bepaald: minder druiven per wijnrank komt ten goede aan de kwaliteit van de wijn en oudere ranken produceren nu eenmaal minder druiven, maar leveren wel een kwalitatief betere wijn.
  • In de door de consument te betalen winkelprijs van een fles wijn zitten tevens accijns, btw, transport, bottelen, distributie, verpakking, marketing en winst, afschrijvingen en te betalen andere belastingen begrepen. Dus bij een fles wijn van € 3,29      (1 liter) gaat € 1,24 direct naar de staat (accijns en BTW). Dit betekent dat er € 2,05 overblijft voor de rest. We rekenen €0,60 voor de verpakking. Er resteert nog €1,45. De winst van de verkoper en de wijnboer zijn nog niet meegerekend. De wijnboer krijgt er haast niets voor. Dit kan eigenlijk alleen indien de wijnboer kwantiteit verkiest boven kwaliteit…In dit verband kan ik bijvoorbeeld melden dat ik enkele jaren geleden enige weken vakantie heb doorgebracht bij een wijnboer in Duitsland. Omdat ik vrij dicht bij de wijngaard “mijn tent” had opgeslagen had ik een goed beeld over datgene wat zich overdag op de wijngaard afspeelde. Op een gegeven moment kwam ik in gesprek met de wijnboer en informeerde of hij tevreden was over de groei en ontwikkeling van de druiven in relatie tot de nabije oogst. Tot mijn grote verbazing antwoordde hij “Es hängt zu wenig dran”. Ik telde meer dan 50 trossen aan 1 druivelaar en dat in brede zin. Daar kan natuurlijk nooit een kwalitatieve wijn van worden gemaakt zonder hulpmiddelen, of zoals ik het zelf altijd noem: de toverdoos. Zelf laat ik maximaal 13-14 trossen trossen hangen per druivelaar. De overige trossen worden bij de trosdunning ( als druiven 20 Oechsle hebben) weggesnoeid en ter storting afgevoerd van de wijngaard. Indien de desbetreffende Duitse wijnboer ook een dergelijke werkwijze zou hanteren, zou de prijs van een fles wijn met factor 2-3 moeten worden vermenigvuldigd. De vraag is of hij dan zijn gehele wijnproductie zou kunnen verkopen.
  • 2. Inschenken van de wijn:

De vorm van het glas moet onder breed zijn en geleidelijk naar boven taps toelopen. Hierdoor krijgt de wijn ruimte om te ademen en kun je de aroma’s goed opvangen in je neus. Een steel om het glas goed vast te houden is belangrijk, houd hier je glas dan ook vast en niet aan de kelk. Om de kleur van de wijn goed te kunnen beoordelen, is het belangrijk dat het glas helder, schoon en niet te dik is.

3. Het bekijken van de wijn: 

De kleur vertelt iets over hoe ver de wijn is geëvolueerd.
Jonge, droge witte wijn is bleek, lichtgeel met groene nuances. Naarmate de witte wijn ouder wordt, krijgt hij steeds meer gelere tonen; veelal door startende oxidatie. Zoete witte wijnen hebben van nature een hoge viscositeit. Zoete wijnen hebben bij het ouderen ook vaak minder last van oxidatie vanwege een vaak hoger alcoholpercentage. De kleur van dit type wijn varieert van geel tot intens goudgeel. Rosé bevat vele kleurnuances, van fonkelend roze tot aardbei en oranje.

Bij rode wijn loopt de kleur van paars en purper bij jonge wijnen tot bruin en zelfs oranje bij oude wijnen.


Is de rand waterachtig, dan heb je veel kans dat je een jonge wijn hebt, is de rand bij een rode wijn bruiner, donkerrood, dan is de wijn op dronk. Naarmate de wijn té oud wordt neemt de kleur opnieuw af.

Tip: Voor het bepalen van de kleur, schenk je ongeveer 2 centimeter wijn in je glas. Je pakt het glas bij de steel en houdt hem tegen een witte achtergrond (bijvoorbeeld vel wit papier). De helderheid en de kleurnuances worden goed zichtbaar.

4. Walsen van de wijn: 

 

Wals (laat de wijn rondjes draaien in het glas) de wijn even voor je ruikt. Tijdens het walsen vloeit de wijn door het glas en ontstaat er een groter wijnoppervlak, hierdoor komen de aroma’s beter vrij. Wijn kan gesloten zijn. Dit betekent dat er vrijwel geen aroma’s vrijkomen. Wijn kan ook stuivend zijn wat juist het tegenovergestelde betekent, een geurexplosie!

5. De geur van wijn:

De geur van een wijn noemt men ook wel het bouquet of de neus. De temperatuur van de wijn is belangrijk bij het ruiken. Bij een lage temperatuur komen er minder aroma’s vrij dan bij een hoge temperatuur. De geur is een belangrijk onderdeel van de smaakwaarneming en zegt veel over het karakter van de wijn. Een groot deel wat men proeft, komt voort vanuit de geur die wordt waargenomen.

De aromacirkel is een hulpmiddel om aroma’s te herkennen. Je ruikt aan de wijn en je ruikt van alles maar wat is het nu precies dat je ruikt? Pak nu de cirkel erbij en vraag je af of je fruit ruikt. Zo ja, is het groen, citrus, rood, tropisch of gedroogd fruit? Op deze manier werk je van binnen naar buiten. Ga alle acht de basisaroma’s na (fruit, kruiden, plantaardig, chemisch, houtachtig, floraal en biologisch).

Op internet kan een voorbeeld van een geur- en aromacirkel worden bekeken,

6. De smaak van de wijn:

Na de voorgaande stappen, komt de langverwachte slok om de smaak en de afdronk te kunnen beoordelen. Het proeven van een slok wijn bestaat uit drie fases. De aanzet: de smaak die je, meteen nadat de slok in je mond komt, waarneemt. Het mondgevoel: de dynamische indrukken in je mond. (o.a. bepaald door suikers, zuren en tannines). De afdronk: de smaak die na het wegslikken / uitspugen blijft hangen. We spreken van een goede afdronk als er ongeveer 10 seconden na het slikken nog een prettige smaak blijft hangen.

Tip: zoet proef je op de punt van de tong, zuur proef je vooral op de zijkant en bitter zit midden-achter op de tong.

7. Het slurpen van de wijn: 

Bij het proeven van de wijn neem je een slok en zorg je ervoor dat je gehele tong en de rest van je mond in aanraking komt met de wijn. Om de wijn nog beter te kunnen proeven.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No comments.