IINDEX / VERKLARENDE WOORDEN.

A.

Abiotische schade: zie ook biotische schade.

factoren die negatief inwerken op de opbrengst en kwaliteit van de druiven: bijv.

  • Bodemgesteldheid: vochtigheid, chlorose en lamsteligheid;
  • Klimaat- en weersomstandigheden: koude, hitte, wind.

Aciditeit: Merkbare aanwezigheid van zuur, een van de zes smaaksensaties die de smaakpapillen van de mond (tong, gehemelte en tandvlees) kunnen waarnemen.

Afdronk: nasmaak na het doorslikken van de wijn.

Alcoholgehalte: Aanduiding van de hoeveelheid alcohol die wijn ( of andere alcoholische dranken) bevat, uitgedrukt als volumepercentage. Als op een fles wijn staat : 12% Vol. alcohol betekent dit dat van de 100 ml wijn, 12 ml uit alcohol bestaat.

Assemblage: Mengsel van verschillende wijnen uit dezelfde streek; zie tevens “cuvée”

Astringent: Stroef, droog gevoel in de mond als gevolg van de nadrukkelijke aanwezigheid van tannines,  afkomstig van de druivenschil en/of pitjes.

B.

Bag in box: Een hedendaagse verpakking van wijn waarbij een plastic zak – gevuld met wijn – in een kartonnen doos hangt. Het pak is voorzien van een tapkraantje. Indien er wijn wordt afgetapt krimpt de plastic zak aan de binnenkant in elkaar zodat geen lucht/zuurstof bij de wijn kan komen. Met name geschikt als er grotere verpakkingen worden gekocht van meerdere liters. De wijn oxideert zodoende niet, waardoor de kwaliteit beter blijft behouden.

Barrique: klein eiken vat met een inhoud van 225 liter. Het komt oorspronkelijk uit de Bordeauxstreek, maar wordt tegenwoordig in de gehele wereld gebruikt om hoogwaardige wijnen te maken.

Biotische schade: zie ook abiotische schade.

Schade aan plant/loof/druiven veroorzaakt door bacteriën, virussen, schimmels en schadelijke insecten.

Boisé / ook wel oaky genoemd: wijn met een te nadrukkelijke houtsmaak (eikenhout).

Bordeauxse pap ( ook wel Bordelese pap genoemd):

Bordeauxse pap ( ontdekt in 1885) wordt toegepast als fungicide.

Het behoort tot de “niet-systemische middelen“.
Deze fungiciden worden niet opgenomen door de plant. Na het spuiten zit de werkzame stof op het blad van de plant waardoor schimmels niet kunnen kiemen. Niet-systemische middelen werken vooral preventief: ze voorkomen een aantasting, maar kunnen een aantasting niet genezen. Niet-systemische middelen worden ook wel contactwerkende middelen genoemd, omdat het middel contact moet maken met de plaag. Chemische groepen, waaronder:                                                                       – * koperverbindingen
zwavelverbindingen

Bordeauxse pap wordt bereid door het neutraliseren van 2 delen koper(II)sulfaat met 1 deel gebluste kalk in 100 delen water.

Bordeauxse pap werd oorspronkelijk ingezet door wijnboeren die hun druiven met blauwe vitriool behandelden om de druiven minder aantrekkelijk te maken voor dieven. Bij toeval werd ontdekt dat de met Bordeauxse pap bespoten druiven / rijen niet/nauwelijks ontvankelijk bleken voor schimmelaantasting. De bescherming die de wijnstok vervolgens tegen meeldauw kreeg is een blijvende toepassing van de stof. De stof bleek vervolgens ook werkzaam te zijn tegen andere schimmelinfecties (roest) en tegen een aantal bacteriële infecties van de wijnstok. Afhankelijk van het klimaat wordt ongeveer één maal per 15 dagen een bespuiting uitgevoerd. De behandeling is alleen preventief. Het valt niet onder de chemische bestrijdingsmiddelen en kan zodoende worden gebruikt binnen de biologische wijnbouw.

Botrytis: schimmel in de trossen; te onderscheiden in onedele en edele botrytis.

  • Onedele botrytis: pluisvormige groene / bruine schimmel op en in de tros(sen);
  • Preventieve handeling: bladdunning rondom de trossen en halvering van de trossen waardoor er minder druk op het midden van de tros optreedt.
  • Spuiten met Teldor in de troszone, voor en na de bloei en vóór het dichtgroeien van de trossen.
  • Edele botrytis (  andere bewoordingen: botrytis cinerea; edele rotting;  pourriture noble):
  • Ontstaat eerst op een laat tijdstip in het jaar (september /oktober); wanneer de druiven    70-75 oechsle hebben; weersomstandigheden waarbij mistige nevelige ochtenden worden gevolgd door vrij warme middagen.+ druiven hebben een (licht)bruine kleur;+ worden afzonderlijk geoogst ( gaan dus ook niet mee met de kneuzing en inweking)
  • + druiven smaken erg lekker / hebben een rijke smaak.
  • + druiven verschrompelen iets en hebben geen schimmelpluis aan de buitenzijde; door verrimpeling wordt water aan de druif onttrokken, maar de inhoudstoffen van de druif  ( suiker en zuur) nemen toe (Sauterneswijn is hiervan een voorbeeld).

Böxer: geur- en of smaakprobleem in de wijn.

Oorzaak kan divers zijn. Controle op een mogelijke böxer. Na inschenken van een glas wijn wordt een onprettige geur en of smaak ontdekt.  Vaak is een geur van knoflook, ui, gekookte kool of rotte eieren waar te nemen.

Controle op een mogelijke böxer. Neem een 5 eurocent muntstukje en reinig dit goed onder warm water en vervolgens afvegen,. Deponeer dit muntstukje in het glas wijn en roer het geheel  geregeld om met een lepeltje. Na ongeveer 10 minuten wordt het muntstukje verwijderd. Indien er sprake is van een böxer zal de vervelende geur en/of smaak verdwenen zijn, veroorzaakt door de aanwezigheid van miniem koper in het muntstukje. Vroeger kwam een böxer in de gebottelde wijn minder vaak voor omdat de wijn in het traject van wijn maken altijd wel even in contact kwam met een koperen leiding; bijvoorbeeld bij heveling van de wijn wanneer de wijn wordt overgepompt naar een fris vat. Tegenwoordig zijn alle vaten, pompen van RVS of polyethyleen (voedingsmiddelengeschikt plastic).

C.

Cépage: wijn die gemaakt is van één druivenras.

Chaptalisatie: ivm met het ontbreken van voldoende suikers in de most: toevoegen van suiker om uiteindelijk tot het gewenste niveau alcohol te komen. Soms wordt ook druivenconcentraat gebruikt. Chaptalisatie is in veel wijngebieden toegestaan, maar niet onbeperkt. Noot: gechaptaliseerde wijn heeft niet op eigen suikerkracht zijn op de fles vermelde alcoholpercentage verkregen. Deze wijn is dus “geholpen”.

Crémant: Franse benaming voor mousserende kwaliteitswijnen die buiten de Champagnestreek worden gemaakt. Champagne wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle. De mousserende wijn die volgens deze zelfde methode buiten de Champagnestreek wordt gemaakt, wordt Crémant genoemd.

Crianza: Een gereguleerde Spaanse term voor gerijpte wijnen van goede kwaliteit. Het is de laagste rang in de hiërarchie die verder bestaat “reserva”en “gran reserva”.

Cru: Franse wijnterm, gebruikt voor het herkennen van streken waar superieure wijnen vandaan komen, die ingedeeld worden in “grand cru” (= topniveau), “premier cru” (tweede plaats) en “cru” (derde plaats). Deze indeling wordt in geheel Frankrijk gebruikt; echter de criteria verschillen in de onderlinge streken, hetgeen heel complicerend is in het onderlinge vergelijk van dezelfde waarderingen van de verschillende streken.

Cuvée: In sommige streken wordt het woord gebruikt voor een mengwijn. Andere woorden voor een cuvée-wijn zijn: assemblage en blend-wijn.
Bij champagne: assemblage van verschillende basiswijnen.
Voor de rest ook een benaming voor een bepaalde botteling of mengsel van wijnen uit verschillende druivensoorten, wijngaarden, regio’s of jaargangen.
Cuvée is verder het Franse woord voor vat.

D.

Decanteren: Proces waarbij de wijn – voordat hij wordt geserveerd – uit de fles wordt overgeschonken in een karaf, hetzij om:

– een oudere wijn te scheiden van het sediment op de bodem van de fles;

– een jongere wijn te beluchten.

Dépot: bezinksel op de bodem van de fles. Commerciële wijnen worden doorgaans gefilterd. Bij ongefilterde witte wijnen kunnen na het bottelen en rusten in de fles soms enige “afgestorven” gistcellen zich hechten aan de fles. Vóór het schenken 1 nacht rechtop zetten in de koeling en de wijn voorzichtig in het glas schenken. Bij rode wijn die jaren hebben gelagerd verzamelen zich soms tannineresten op de bodem van de fles. Decanteren of rustig in het glas schenken.

Domein:  Een wijngaard die eigendom is van de wijnmaker, zodat hijzelf zijn druiven kan verbouwen, in plaats van ze – wat het meest voorkomt – van een druivenkweker te moeten kopen.

E.

Echte Meeldauw: (Oïdium): Meeldauw op bovenzijde van het blad.

Eiken, eikenhout of hout. Bij het proeven van wijn, een beschrijvende term voor geuren die wijn krijgt door contact met nieuw eikenhout; bijvoorbeeld in eiken vaten of door het toevoegen van snippers eikenhout. Van wijnen met dit soort aroma’s zegt men dat ze “eiken” hebben. Moderne wijnbouwers werken met eiken snippers of eiken stokjes om de eikensmaak toe te voegen; dit kan de andere effecten van het rijpen in ademende vaten niet kopiëren. Toevoegen van eiken snippers wordt meestal gebruikt bij de goedkopere wijnen.

Eiswein: Duitse zoete wijn die wordt gemaakt van bevroren druiven. Door de vorst neemt het vochtgehalte af en als gevolg hiervan het suikergehalte van de druif. Na het bereiken van de gewenste alcohol  door middel van het omzetten van suiker naar alcohol wordt de verdere gisting afgebroken en resteert er nog een vrij hoog suikergehalte die deze wijn zijn zoete smaak geeft.

Esters: Vluchtige aromatische componenten, de belangrijkste bronnen van geur en smaak. Aanwezig is veel vruchten en in wijn.

Evaporatie: Zowel in het vat als later in de fles ontsnapt er door natuurlijke verdamping altijd wat vloeistof. In het vat is de evaporatie afhankelijk van de grootte van het vat en de dikte van de vatduigen. Vooral bij jonge wijnen moet de verdampte hoeveelheid voortdurend worden aangevuld.

F.

Fenolen: Dit is een groep aromatische verbindingen die (bij wijn) vooral afkomstig zijn van de druivenschil, steeltjes en pitjes. Fenolen omvatten diverse smaak- en  kleurstoffen en tannine.

Fermentatie: Wijn wordt gemaakt door middel van fermentatie, een proces waarbij levende (toegevoegde) gistcellen de in de druif (druivensap) aanwezige druivensuiker omzetten in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas verlaat de wijn via het waterslot. Een droge wijn is dus een wijn waarbij alle aanwezige suikers zijn omgezet naar alcohol en er dus geen restzoet meer in de wijn aanwezig kan zijn.

Finesse: Wijn met een lange afdronk, complex en verfijnd.

Fungiciden: zijn chemische bestrijdingsmiddelen ( en geneesmiddelen) die gebruikt worden om ziekten bij planten, dieren en de mens, veroorzaakt door schimmels, te bestrijden

Fysiologische rijpheid van de druif: zie uitwerking onder “oogstmoment“.

G.

Geoxideerde wijn / zie ook oxidatie: wijn die onder invloed van zuurstof een “onprettige” smaak heeft. Kan ontstaan doordat geopende fles te lang heeft blijven staan; of lekkende kurk of door te laag sulfietgehalte van de wijn. Met name witte wijn heeft hier vlugger last van.

Gesloten: Wijnen die hun kwaliteit (nog) niet tonen omdat ze te jong zijn, omdat ze in een ontwikkelingsfase zitten of nog maar net werden getransporteerd.

Glycerine: Hoogwaardige alcohol die bij de gisting ontstaat. Smaakt zoet en geeft de wijn een olieachtige en soepele volheid.

H.

Halfdroog: In de EU gereglementeerde benaming die is voorbehouden voor wijnen die tot 18 gram restsuiker per liter bevatten.

Hectare (ha): 10.000 vierkante meter.

Hectoliter (hl): 100 liter

Hybride.  Een kruising van Europese druiven (Vitis Vinifera) en Amerikaanse druiven (Vitis Labrusca, Vitis Berlandieri en andere).  Over de aanplant van hybriden, ook wel PiWi’s genoemd (Pilswiederstandsfähig), zijn de meningen sterk verdeeld. Ook op het internet en in diverse geschriften vliegen voor- en tegenstanders elkaar in de haren. In deze website wordt hieraan uitgebreid aandacht besteed. In Frankrij is de hybride-druif  “Baco 22A” – gebruikt voor Armagnac – de enige toegestane hybride-druif.

I.

Inweking.  Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk verwerkt, liefst onder de 15 graden Celsius. De druiven worden in één handeling ontsteeld en gemalen. Vanaf dat moment heet dit “mengsel” most. Vervolgens worden pecto-enzymen toegevoegd om de pectine in de most ” los ” te maken ter verhoging van het saprendement bij het persen. Nadien blijft dit mengsel gedurende 12-24 uur in een vat rusten = inweken. Indien er geen of slechts enkele met schimmel bedekte druiven in de most aanwezig zijn behoeft in dit stadium geen sulfiet te worden toegevoegd. Zo ja, 0,5 -1 gram sulfiet per 10 liter most, afhankelijk van de mate van “besmetting”.

J.

Johanniter: witte druif (zie PiWi) met een uitgesproken rieslingkarakter (50 % riesling, pinot gris, chasselas en ter verhoging van de schimmelresistentie ingekruiste Amerikaanse wilde druif (type; vitis Labrusca). Door terugkruising naar de vitis vinifera aandeel vitis Labrusca ongeveer 7%.

K.

Kaliumfosfiet. Zeer effectieve bladbemesting met een uitstekende werking tegen valse meeldauw (pero), zowel preventief als curatief, echter uitsluitend zolang de plant nog groei vertoont.

Geregelde bespuiting zal de werkzaamheid niet verminderen; er ontstaan geen resistente perostammen.

Gebruik:

– Op het blad; tot augustus.

–   In de troszone: vóór en na de bloei en vóór het dichtgroeien van de trossen.

–   Wachttijd 35 dagen.

Werkzaamheid is gebaseerd op 3 elementen:

  • bladmest van kalium(=1) en fosfaat(=2) versterken de plant; pero-schimmel wordt onmiddellijk op het blad aangepakt.
  • Fosforzuur(=3) in de plant activeert het eigen afweermechanisme.

Kerkramen: De heldere “tranen” die op het glas naar beneden lopen als je ermee ronddraait. Ze wijzen op de aanwezigheid van veel extracten en vooral alcohol.

Kurk / Kurksmaak: chlooroplossingen gebruikt voor het steriliseren van vaten en kurken of pesticiden via de kurkeik, kunnen een stof voortbrengen die trichlooranisol ( afgekort tca) heet wanneer ze in contact  komen met (miniem) in de wijn aanwezige schimmels. Tca produceert een chemische lucht van schimmel, vochtige kelders, vochtig papier, stoffigheid, paddenstoelgeur. Het maskeert de fruitigheid, verkort de smaak en wordt explicieter naarmate de fles open staat.

Kurksmaak is nu de meest voorkomende fout en een overtuigende reden  om van natuurkurk over te stappen op polypropylenen  kurk of schroefdop. Echter, zoals uit bovenstaande blijkt, kan zelfs een fles wijn met een schroefdop kurk hebben. Die kans is natuurlijk wel veel kleiner als bij wijnen met een kurkafsluiting.

Ongeveer 5-8% van met kurk afgesloten flessen  is waarneembaar door “kurk” beïnvloed. Ook worden veel flessen door de gemiddelde consument niet als “kurk’ herkend, vooral als de infectie niet al te ernstig is. In een dergelijk geval is de fruitigheid van de wijn verdwenen maar heeft de wijn nog geen onaangename geur. Een slijter of restaurateur zal een fles met “kurk” vrijwel altijd omruilen.

Wanneer de kurk na het openen omgekeerd op de fles wordt geplaatst bestaat alsnog de kans dat de wijn “kurksmaak” krijgt, wanneer er op de bovenzijde van de kurk (voor het openen) schimmel aanwezig was. Deze schimmel kan alsnog een reactie aangaan met trichlooranisol.  (zie bovenstaand).

L.

Lamsteligheid: is een abiotische schade: zie abiotische schade

Uiterlijke kenmerken lamsteligheid: stelen van de trossen gaan over van groen naar bruin en zijn ingedroogd. Stelen kunnen zodoende geen water en voedingsstoffen doorgeven aan de druiven. De lamsteligheid is veelal aan de uiteinden (zowel zijkant als beneden) zichtbaar; druiven zijn ingedroogd en zuur van smaak. Lamsteligheid – tenzij geheel uit de tros verwijderd – verlaagt het suikergehalte van de most.

Oorzaken lamsteligheid: zijn tot dusver niet volledig opgehelderd.

Mogelijke oorzaken:

  • Veel verdamping van bladoppervlak door te lange okselscheuten;
  • te lage temperatuur tijdens de bloei vergroot het gevaar door verminderde vruchtafzetting;
  • humusarme grond en niet begroeide bodems;
  • aantasting van de wortels door woelrattenwaardoor het evenwicht verstoord wordt tussen wortels en bladoppervlakte;
  • lange droogperiodes in de zomer afgewisseld met hevige regens werken lamsteligheid in de hand;
  • geen evenwicht tussen magnesium en kalium; bij gebrek aan deze stoffen drogen de stelen in;
  • slecht verlucht geheel bij te dichte loofwanden.
  • spuiten met Hydromag in de troszone aan het begin van de rijping.

M.

Macération Carbonique.  Om de bittere tannine in wijn te vermijden en soepelheid te benadrukken kan men kiezen voor de koolzuurgisting, ofwel macération carbonique. Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting. Bij Macération Carbonique gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in wordt gespoten.

Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aroma’s vormen. Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt. Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. De druiven die in het midden liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting, maar minder dan de druiven helemaal onderin. Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting.

Twee zaken zijn bij dit procédé van belang: 1. Macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil; 2. geeft wijnen met een opvallend heldere kleur.                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Hét schoolvoorbeeld van zo’n ‘snelle’, soepele wijn is de Beaujoais Primeur.

Malolactische fermentatie / ook wel malo of mlf genoemd. Ten onrechte wordt dit vaak malolactische gisting genoemd. Dit is echter ten onrechte of beter gezegd; niet correct. Malo wordt zowel bij witte als bij rode wijn toegepast, maar overwegend bij rode wijn. Een toegevoegde cultuur van melkzuurbacteriën vormt de agressieve appelzuren om tot liebliche / zachtere melkzuren. Dit proces duurt ongeveer 4 weken onder een constante temperatuur van 20 graden Celsius. Tijdens dit proces vormen zich boter- en yoghurttonen in de wijn. Door de wijn na de Malo nog ongeveer 4 weken te laten rusten onder een temperatuur van 20 graden Celsius worden deze boter- en yoghurttonen afgebouwd. Eerst na deze 8 weken mag voor het eerst sulfiet worden toegevoegd!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Zelf hevel ik voor het eerst deze wijn direct na deze 8 weken + sulfiettoevoeging.

Meeldauw: valse meeldauw =  Zie: Peronospora 

Most: Vanaf het moment dat de druiven zijn ontsteeld en gemalen wordt het most genoemd. Ook na de persing na de inweking van 12-24 spreekt men van most.

Mostgewicht: Gehalte van de most aan natuurlijke suiker. Wordt in Duitsland en Zwitserland en Nederland gemeten in graden Oechsle.

N.

Neus: Datgene wat je ruikt als je je neus is een glas wijn steekt.

O.

Oechsle: Meeteenheid voor het mostgewicht, dat het suikerhalte van de druiven aangeeft.

Oenoloog: houdt zich bezig met de procesgang rondom het wijn maken en de wetenschap van de wijnbouw; dit in tegenstelling tot een vinoloog, die zich specifiek richt rondom de kennis van wijnen/wijngebieden.

Oogstmoment ( bepalen).

Belangrijkste moment van het teeltjaar, belangrijk hierbij is het bepalen van de fysieke rijpheid van de druiven: zie onderstaand.

Fysieke rijpheid druiven:

  • oechsle-gehalte bereikt?, afhankelijk van het gewenste percentage alcohol; via refractomer;
  • zuurmeting: is er sprake van afbouw zuur?
  • Zijn de pitjes donkerbruin?
  • Laten het vruchtvlees los van de pitjes?
  • Verhouten de steeltjes en trossen vak de tak?
  • Lang kauwen op schillen en proeven geeft een goede indruk van groenigheid of rijpheid. De druif Johanniter heeft daar nog een eigen bijzonderheid bij: bij onrijpheid kunnen de schillen een vreemd “verdoofd”gevoel in de mond geven, dat zelfs in de latere wijn terug te proeven is. Bij voldoende rijpheid is dit effect weg.

Aanwezigheid aromastoffen?

Deze worden pas in de laatste week/dagen van de rijpheid toegevoegd. De aanwezigheid hiervan kan net dat extraatje zijn waardoor de latere wijn een topwijn wordt. Om dit te bereiken zal net dat beetje extra risico moeten worden genomen. Net iets langer laten hangen dan gepland ondanks dat de weersverwachting eigenlijk een geschikt plukmoment op een eerder moment had geduid.

Oidium : zie Echte meeldauw: witte schimmel op de bovenzijde van het blad.

Oversteken: De wijn overgieten van een vat in een ander om het bezinksel te verwijderen.

Oxidatie: Verandering van de wijn door de inwerking van zuurstof. Een geoxideerde wijn is door het overmatig contact met lucht vlak, verschaald en bruin geworden. Contact met zuurstof moet dus in het gehele proces zoveel mogelijk worden voorkomen, en indien toch noodzakelijk zoveel mogelijk worden beperkt. Bij zuurstofcontact moet veelal sulfiet worden toegevoegd om dit proces van oxidatie te voorkomen of te beperken. Zo kan bijvoorbeeld worden gekozen om bij het afvullen van de flessen, de wijn niet van boven in de fles te laten vallen, maar te vullen via heveling met een slangetje op de bodem van de fles. Door mij wordt deze laatste werkwijze gehanteerd, met als resultaat minder sulfiettoevoeging.

P.

Peronospera: zie Valse meeldauw / ook wel afgekort als  pero : schimmel die start aan de onderzijde van het blad.

Pétillant: Als zich heel lichte koolzuurbubbeltjes in de wijn bevinden. Hierbij zijn 2 mogelijkheden. Doelbewuste vinificatie ter verkrijging van tintelfrisse schuimwijn ( echter geen champagne of méthode champenoise: deze zijn mousserend).                       Verder kan een wijn “pétillant” zijn als zich door de aanwezigheid van een weinig restsuiker in de wijn na de botteling een lichte hergisting heeft plaatsgevonden en het vrijgekomen CO2-gas opgesloten zit in de fles en hierdoor kleine koolzuurbelletjes zijn ontstaan.

PiWi: PilsWiederstandsfähig: schimmeltolerante druivenras waarbij de schimmelresistentie is ingekweekt via wilde Amerikaanse ( vitis Labrusca) of Chinese kruisingspartners.

Pulp: Moes van gekneusde druiven met schillen en pitten.

Q.

R.

Restsuiker. De hoeveelheid suiker die een wijn na de vergisting nog bevat. Volledige uitgegiste wijn bevat geen of heel weinig restsuiker. We spreken dan van droge wijn. Bepaalde druiven geven een uitgegiste wijn een “zuurkopje”. Voorbeeld hiervan is de Rieslingdruif. Een beetje restsuiker in de wijn verdoezelt dan net dit “zuurkopje” waardoor deze wijn voor het “grote publiek” iets toegankelijker wordt. Bij een Spätlese Riesling wordt dit zuurkopje “afgeroomd” door nog een aanwezig restantje restsuiker na de vergisting.

Rosé: Wordt gemaakt van rode druiven. De fermentatie ( zie index: fermentatie) begint met de schillen, die korte tijd later worden verwijderd door middel van persing, waarbij pitten en schillen worden verwijderd. Verdere behandeling gebeurt hetzelfde als bij witte wijn.

Rozen in de wijngaard. Geregeld kan men in de directe omgeving van een wijngaard rozen zien staan. De betekenis hiervan is de volgende. In het verleden werden rozen in de wijngaard aangeplant. De vroegere variëteiten rozen waren meeldauwgevoelig. Rozen kregen ongeveer 10 dagen eerder meeldauw dan druivenplanten. Voor de wijnboer een signaal dat zijn druiven moesten worden gespoten tegen meeldauw. Tegenwoordig zijn de rozen nagenoeg resistent tegen meeldauw en vervullen zodoende geen poortwachtersfunctie meer voor de wijnboer. Verder werd vroeger verteld dat de boeren in het verleden rozen aan het begin en het eind van de rijen plaatsten ter voorkoming dat de paarden bij het bewerken van de wijngaard de bocht niet te kort langs de druiven mochten maken ter voorkoming dat de voortgetrokken werktuigen door een te kort genomen bocht de druivenplanten zouden beschadigen. Door plaatsen van rozen hielden de paarden voldoende afstand van de doornen van de rozenstruiken.

Tegenwoordig hebben de rozen alleen een esthetische waarde. Een wijngaard met rozenstruiken ziet er immers leuk en gezellig uit en roept bij de potentiële klanten een gevoel op dat de wijnboer ook zo zorgvuldig met zijn wijnproductie omgaat.

S.

Sec. Dit is de Franse benaming voor een droge wijn; dwz een wijn met geen of nauwelijks restsuiker ( 0-4 gram per liter). Bij mousserende wijnen ligt het percentage restsuiker bij sec-aanduiding tussen de 17 en 32 gram restsuiker per liter.

Solaris: witte druif ( zie PiWi): Kan door een hoog suikerniveau een hoog alcoholpercentage bereiken,  tot wel 15% vol. alcohol. Gevoelig voor wespenvraat. Wijn uitstekend geschikt om een blend te maken met de druif Johanniter. Kan te sterke zuurniveau van de Johanniter afslijpen en verder een te kort aan alcoholniveau aanvullen.  Ook geschikt om op te leggen op eiken vat of eiken snippers tijdens de gisting toe te voegen. Verder geschikt om een “dessertwijn” te maken of door afstoppen bij 12-13% vol. alcohol of een gist te gebruiken voor bereiden van laag alcoholniveau; fermentatie stopt dan bij 12-13% en er blijf restsuiker over.

Spumante. Dit is de Italiaanse term voor mousserende wijnen. Deze flesaanduiding mag alleen indien de desbetreffende wijn gemaakt is volgend de traditionele methode; dus met een tweede gisting op fles of een tweede gisting op tank.

Sulfiet. Zwaveldioxide die de wijn beschermt tegen bepaalde bacteriën en oxidatie van de wijn tijdens de rijping, opslag en vervoer. In deze website wordt uitgebreid ingegaan op de mythes en onwaarheden die jaar en dag over sulfiet in de wijn worden verteld.

Sur lie.  De term ” sur lie “komt op wijnflessen met witte wijn uit Frankrijk voor. Lie betekent droesem en de term duidt aan dat de wijn op gist heeft mogen rijpen. De precieze betekenis van de term “Sur lie” werd in Frankrijk in 1977 wettelijk vastgelegd. Het gaat om een oude methode.

Na de alcoholische gisting wordt de wijn die is uitgegist niet gefilterd of overgepompt en blijft hij enkele maanden doorrijpen op de “lie”, de droesem, die op de bodem van het vat of de roestvrijstalen tank ligt. In die droesem zitten nog resten gist en andere vaste stoffen, die, bij gebrek aan zuurstof, vanzelf gaan fermenteren. Dit resulteert in een vollere en complexe smaak van de wijn die zich, zoals dat heet “met de gist gevoed heeft”. Het procedé wordt bij witte wijnen maar ook bij bier toegepast. Een fles met op het etiket de aanduiding ‘sur lie’ moet op gist hebben gerijpt en mag volgens de wettelijke regels pas op 21 maart in het jaar volgend op de oogst gebotteld worden, en pas na 1 april worden verkocht.

T.

Tannine: Tannines (looistoffen) zijn substanties die afkomstig zijn uit de druif (schillen, pitten, stelen) of uit het hout van het vat. Ze zorgen in de mond voor een astringent ( zie index: astringent) gevoel. Bij rijpe wijnen dragen tannines in belangrijke mate bij tot de structuur. Ze zorgen ervoor dat de wijn goed bewaard kan worden en zijn dus noodzakelijk voor wijnen met een langere opslag.

Technisch vervaardigde wijn: wijn waarbij door de keuze van de wijnbouwer zelf nadrukkelijker wordt gestuurd op het eindresultaat van de wijn ( bijv. keuze van de soort gist, klaring, filtering, wel of geen chaptalisatie ( zie Chaptalisatie).

Terroir:  Min of meer stabiele geheel van natuurelementen op een bepaalde plaats. Samen vormen die elementen het ecosysteem van de wijnstokken: klimaat, de ligging van de wijngaard ten opzichte van de zon, reliëf, geologie (bodemsamenstelling) en de hydrologie (neerslag en bodemvochtigheid). De terroir en de invloed ervan op de wijnstok wordt mede bepaald door de wijnbouwer: wijze van aanplanten          ( plantafstand in en tussen de rij van de wijnstok, opbouw plantgat ), de gehanteerde snoei, loofwandbeheer (ontbladering rond de trossen en toppen zijscheuten) bodembewerking.

Terroirwijn: wijn die een expressie is van de plek van de wijngaard, jaargang, de wijnbouwer etc.

Temperatuur van de te drinken wijn: Veelal wordt gezegd dat wijn gereserveerd moet worden op kamertemperatuur. De huidige kamertemperatuur bedraagt gemiddeld 20 graden Celsius. Dit is voor rode wijn veel te hoog.

Witte wijnen worden doorgaans gedronken, direct vanuit de ijskast (= 7graden C); dit is te koud.

Ideale drinktemperaturen wijn:

  • Oude Bordeauxwijnen: 17-18 graden C.
  • Bourgogne: 15-16 graden C.
  • Jonge en lichte rode wijnen bij ten hoogste 14 graden C.
  • Mousserende of droge witte wijnen: 10-12 graden C.

Tranen:  Kenmerken die achterblijven aan de rand van het glas na walsen of bij het schuin houden van het glas. Oorzaak: de hoeveelheid alcohol, restsuiker ( in witte wijnen) en glycerol, wat geproduceerd wordt tijdens de alcoholvergisting.

Tuillé: wijn die een dakpanrode kleur heeft gekregen door de jarenlange lagering. Uitgezonderd diverse betere bourgognewijnen zijn deze wijnen slap en futloos omdat ze hun “fruit” zijn kwijt geraakt.

U.

Umami: Éen van de zes smaaksensaties (overige vijf: zoet, zout, zuur, bitter en vet) die smaakpapillen waarnemen. Dit is een aangename smaak (hartigheid) veroorzaakt door glutamaten en aminozuren. Wordt veel gebruikt als smaakversterker in de Aziatische keuken. Umami wordt ook wel aangeduid als “de smaak van heerlijkheid”. Er bestaat nog geen echte Nederlandse naam om deze smaak te typeren.

V.

Valse meeldauw: of peronospera; door wijnboeren afgekort als pero):

Alle groene delen van de druivelaar kunnen worden aangetast.

Het eerste teken is een olieachtige vlek aan de bovenzijde van het blad, gevolgd door een witte schimmelvlek aan de onderzijde van het blad. De vlekken worden steeds groter en later bruin. Het bladweefsel is gestoord en valt af.

In beginsel ontwikkelt pero zich gedurende langere perioden van blad-nat en het liefst bij warm en broeierig weer.

Als je een aardappelboer na een broeierige dag met zijn spuitmachine achter de tractor naar zijn landerijen ziet rijden om te spuiten tegen de zogeheten aardappelziekte (phytophthora), kan vrijwel synchroon worden gesteld dat ook de druivenstok op dat moment bijzonder vatbaar is voor pero en dus moet worden gespoten.

Pero heeft een levenscyclus.

  • Primaire infecties: manifesteert zich voor het eerst eind mei / begin juni bij weersomstandigheden waarbij het getal 10 als vuistregel wordt gehanteerd.
  • + scheuten hebben een minimale lengte van 10 cm;
  • + er is in één etmaal meer dan 10 mm regen gevallen; omdat er bij zulke hoeveelheid regen veelal sprake zal zijn van stortregen, transporteert het opspattende water de perosporen die op de grond hebben overwinterd, naar het blad van de jonge scheuten..
  • + temperatuur ligt boven de 10 graden Celsius;
  • Secundaire infecties:
  • Later in het jaar kunnen secundaire infecties bij felle regens of perioden met grote natheid zich over grotere afstanden transporteren.
  • Primaire infecties zijn het voorstadium / katalysator voor de volgende secundaire infecties, waarbij de infectie bloemknoppen, bloemen (bloei), jonge bessen en bladeren aantast.
  • Rusttijd in grond tijdens de winter.
  • Het is belangrijk de in de herfst/winter afgevallen bladeren te verzamelen en af te voeren van de wijngaard, zodat zo weinig mogelijk schimmelsporen in de grond zullen overwinteren.
  • Preventieve maatregelen tegen pero:
  • + Nauwgezet loofwandbeheer, waarbij de aandacht vooral gericht moet zijn om de  blad-nat-periode zo kort mogelijk te houden (zomersnoei). Bij een goed loofwandbeheer leveren wind en zon een goede bijdrage in het voorkomen van pero.
  • + Harmonische voeding.
  • + correcte onkruidbestrijding; omhoog groeiend onkruid is vaak het doorgeefluik van de besmetting.
  • Bladbemesting kan bijzonder effectief ( zowel preventief als curatief) worden ingezet tegen pero. Het middel kaliumfosfiet voorziet hierin zolang de wijnstok groei laat zien. Dit is een systematisch middel dat in de plant trekt en ook binnen de plant actief is. Zodoende wordt dit middel ook van binnenuit naar de toppen van de jonge scheuten gestuwd die voor het eerst anders door pero zou worden aangetast.
  • Indien in de wachttijd pero optreedt ( met name in de jonge bladeren) kunnen deze worden uitgeplukt en worden afgevoerd van de wijngaard. Minder perosporen op/in de grond.
  • Wanneer de planten eerst in september voor het eerst worden aangetast met pero is dat niet onoverkomelijk, ondanks dat er na de eerste week van september geen bespuitingen meer mogelijk zijn tegen pero ivm de geldende wachttijden in relatie tot het te verwachten oogstmoment vanaf half oktober ( bij de latere soorten zoals Johanniter). Bij vroegere oogstmomenten ligt het laatste spuitmoment uiteraard vroeger.
  • Vanaf het moment dat de druiventrossen beginnen met afrijpen, zijn de druiventrossen niet meer vatbaar voor pero.
  • + keuze van de druiven; bepaalde soorten (bijv. Müller-Thurgau) zijn zeer gevoelig voor pero.
  • + Hoge stammen; opschietend onkruid kan perobesmetting niet doorgeven via blad.
  • + Het zodoende reeds na de bloei starten met het wegnemen van bladeren aan de ochtendzijde, kan hierin op een vroeg moment bijdragen.
  • + Geregelde en goede attentie op pero.

Vendange Tartive: Dit is de Franse term voor “verlate oogst”. Dit zijn dus druiven gemaakt van druiven die “verlaat” zijn geoogst en daardoor een hoog suikergehalte hebben. Alleen wijnen uit de Elzas die aan de gestelde eisen voldoen, mogen op het etiket deze benaming vermelden. Nazoeten van deze wijn is verboden.

Vieilles vignes: Franse benaming voor “oude stokken”. Heeft geen wettelijke status en wordt vaak op het etiket gezet als indicator voor een volle / krachtige wijn. Oude wijnstokken brengen overwegen heel weinig druiventrossen voort. De weinige trossen krijgen wel alle voeding en kracht die normaal gesproken over veel meer trossen moet worden “verdeeld”.

Vintage: Het jaar waarin de druiven voor een wijn werden geoogst. Staat vaak op het etiket.

Vitis Vinifera: Voornaamste druivenfamilie die voor het maken van wijn wordt gebruikt. Is van Euro-Aziatische oorsprong.

Vlak: Een vlakke wijn is dun, saai en heeft weinig smaak en concentratie; heeft weinig smaaknuances.

W.

Wijnsteen: Afzetting van kristallen van wijnsteenzuur op de kurk of in de fles bij witte wijnen. Wijnsteen is geen fout. Tegenwoordig wordt vlak voor het bottelen vaak een toevoeging gebruikt om dit te voorkomen. Vaak wordt hiervoor Arabische gom gebruikt,  afkomstig van acacia  uit Senegal (gewonnen op de wijze zoals rubber wordt afgetapt uit de rubberboom). Het bijkomend – en voor wijnboeren veelal niet onwelkom  gevolg – is dat vrij platte en futloze wijnen na toediening hiervan een vol en rond mondgevoel krijgen. Nadeel van Arabische gom: wijnen verliezen hun eigen authenticiteit.

Wortelecht: Een druivenstok die niet geënt is op een Amerikaanse onderstam. Is echter niet aan te raden in verband met het risico op aantasting door de druifluis, welke de druif  doet afsterven omdat de maden van de druifluis zich een weg zoeken naar de wortels van de plant en deze zodanig aanvreten, zodanig  dat de plant uiteindelijk afsterft.

Wrang: term voor een heftige aanwezigheid van tannines in rode wijn die een droge mond veroorzaken, of voor een ongebruikelijk hoogmalcoholgehalte van welke wijn ook.

Wijnsteenzuur. Komt van nature en op verschillende nivo’s voor in druiven en wijn. Het is verder van betekenis voor de stabiliteit, smaak, zuurgehalte en de kleur van de wijn.

Wijnstok. Plant die tot het geslacht van de wingerd behoort en waaraan de druiven groeien. De wijnstok kan op verschillende wijzen worden gesnoeid,  waarna op de  uitlopers de druiven zullen groeien.

X.—–

Y.—–

Z.

Zoet / zoetheid: Merkbare aanwezigheid van suiker. Zoet is één van de zes smaaksensaties die via de smaakpapillen in de mond (tong, gehemelte en tandvlees) wordt waargenomen. Overige vijf smaaksensaties zijn zout, zuur, bitter, umamie en vet.

Zuur / zie ook malolactische fermentatie: In pas gevinifieerde wijnen zijn zuren aanwezig, overwegend appelzuren. Appelzuren zijn agressief en scherp en worden niet als aangenaam beleefd in de mond. Met name jonge wijnen moeten de appelzuren afbouwen of beter gezegd ombouwen naar de “liebliche” melkzuren. Rode wijnen moeten hierbij altijd worden geholpen. Na het doorlopen van het gehele gistingsproces wordt aan de rode wijn een afgemeten hoeveelheid melkzuur toegevoegd en opgeroerd. Hierdoor worden de agressieve bij 20 graden C de melkzuren omgevormd tot de gewenste milde melkzuren die niet meer op de tong pikken. De wijn mag in het gehele traject absoluut geen sulfiet krijgen toegevoegd omdat anders dit proces niet op gang komt. Als “bijproduct” van deze appel-melkzuurfermentatie ontstaat er een boter- / yoghurt-geur en smaak in de wijn. Door de wijn na dit proces nog minimaal 4 weken op 20 graden C te houden, verdwijnt deze smaak.