LIKEUREN VAN EIGEN BODEM.

Het maken van eigen likeuren.

Op Domein Wolder worden jaarlijks kleinfruit en fruit uit de fruitgaard geoogst.

Naast de consumptie van de vruchten zelf worden verder hiervan fruitsappen, jam, maar ook likeuren gemaakt. Het maken van likeur is een leuke bezigheid en zeker niet moeilijk

De pruim  Mirabel de Nancy is een kleine pruim die heel geschikt is voor het maken van jam, maar zeker ook likeur. De geur en smaak lijkt iets op die van abrikoos. Na enkele jaren experimenteren en zoeken naar de juiste verhoudingen tussen vruchten en toe te voegen kruiden, heb ik een recept samengesteld dat tegemoet komt aan mijn smaakverwachtingen van een dergelijke likeur ( kruiden-toevoeging: piment, pijpkaneel, steranijs ).

MIRABEL-PRUIMEN

Macereren en de hierbij te gebruiken alcohol.

Van groot belang is het gegeven dat de vruchten een bepaalde tijd moeten macereren (het trekken van vruchten in alcohol in een luchtdicht afgesloten pot). In vele recepten op internet en in diverse literatuur wordt aangeraden de vruchten te laten macereren in alcoholische dranken ( jonge jenever, wodka etc.) van ongeveer 35% volume alcohol. Een veel beter resultaat wordt bereikt als de vruchten worden opgezet in zuivere alcohol van 94% vol. alcohol. Deze alcohol wordt door mij gekocht in literflessen bij grootwinkelbedrijf Colruyt in België. Het voordeel van deze alcohol is dat de esoterische oliën en smaakextracten geheel uit de vruchten worden gehaald waardoor de geur en smaak van de uiteindelijke likeur van een hogere kwaliteit is. Tot voor kort kon deze hooggradige alcohol van 94% goedkoop o.a. in Frankrijk en Luxemburg worden gekocht. Door harmonisatie van de belastingwetgeving ( accijnzen) in de EU-landen, zijn ook de prijzen van de hooggradige alcohol in deze landen fors verhoogd. Zodoende is de prijs van 1 liter alcohol van 94% in België met ongeveer 10 euro per ltr verhoogd.

Van het allergrootste belang is mijn ervaring dat het in de eindfase verdunnen van de alcohol tot het gewenste alcoholniveau zeker niet met kraanwater moet geschieden. Zelf heb ik goede ervaringen met Spa naturel bronwater. Beslist geen Bar le Duc “bronwater” gebruiken; hiervan slaat de heldere likeur na menging in vele gevallen “scheel” / “blind” (=troebel).

Ook is het belangrijk om NIET bij het opzetten van de vruchten op alcohol reeds suiker toe te voegen omdat 1 kg suiker een volumevermeerdering tot gevolg heeft van 0,625 ltr (afgerond 0,6 ltr). Hierdoor wordt de sterkte van de aan de vruchten toegevoegde alcohol verminderd. Zoals gezegd komt dit niet ten goede aan het eindresultaat en zeker niet bij gebruik van alcohol van ongeveer 30%-35% vol. De kracht van alcohol (= alcoholpercentage) tijdens het macereren is bepalend voor de kwaliteit van het uiteindelijk product. De suikertoevoeging geschiedt zodoende eerst als het traject van macereren  helemaal is afgerond; de tijd van macereren verschilt per gebruikte vrucht.

Filtreren.

Na het macereren worden de vruchten en alcohol via een doek (bijv. kaasdoek) gefilterd. Laat het geheel uitlekken. Zeker niet proberen om via krachtig aandrukken meer saprendement te krijgen. Hierdoor komt veel vruchtvlees terecht op de bodem van de doek, waardoor er nog nauwelijks vocht doorsijpelt door de doek. Vaak zie ik ook in recepten dat een grote papieren koffiefilter wordt aangeraden om te filteren. Zelf heb ik sneller resultaat door een grote kaasdoek in een groot zeef te leggen en te “walsen” met het zeef. Wel de doek geregeld schoonmaken om de “doorstroom” te bevorderen.

Suikertoevoeging.

In veel likeurrecepten lees ik dat of aan het begin of eind van het traject kristalsuiker wordt toegevoegd. De kwaliteit van de uiteindelijke likeur wordt aanmerkelijk beter als de suiker via een suikeroplossing wordt toegevoegd (zie onderstaand).

Voorbeeld van l tr suikeroplossing van 86%.

  • 860 gram suiker
  • 1 gram citroenzuur
  • 0,5 ltr water.

Bereiding: Alle ingrediënten in een keteltje doen en aan de kook brengen; ongeveer 15 minuten laten doorkoken.

N.B. Laten afkoelen tot de temperatuur van de suikeroplossing gelijk is aan die van de likeuroplossing en eerst dan toevoegen. Hou bij de toevoeging van het bronwater (bij verdunning alcoholpercentage) rekening met de de volumevermeerdering van de suikeroplossing (= in bovenstaand geval 0,86 x 0,6 +0,5 water= 0,52 + 0,5=  afgerond 1 ltr water. Dit verdunt dus het alcoholpercentage van de likeuroplossing. Vervang tussen de 23 en 35% (neem zelf 30% als gemiddelde) van het gewicht van de kristalsuiker door glucosesiroop om de viscositeit (stroperigheid) van de likeur te vergroten; te koop in potten van 1 kg bij bijv. AVEVE. Verder wordt de smaak van de likeur milder hierdoor. Let op: de zoetwaarde van suikerstroop is slechts 69% ten opzichte van kristalsuiker.

Het maken van kwalitatieve likeuren is naast het likeurproces ook een kwestie van geduld na het afronden van het gehele likeurtraject. Zo bereikt bijv. walnotenlikeur een beduidend betere smaak om de likeur 1 jaar lang na het likeurtraject in het donker te laten rijpen. Geduld is immers een schone deugd. De eerste echt kwalitatieve walnotenlikeur kan dus eerst ongeveer 1 1/2 jaar na het opzetten met alcohol worden gedronken. Maak je echter nadien jaarlijks walnotenlikeur, dan kun je geregeld van een heerlijk glaasje walnotenlikeur genieten. De voorraad vult zich immers jaarlijks aan.

Eindresultaat.

En als alles met geduld, gevoel en liefde is doorlopen, worden kleine herafsluitbare flesjes ( 33 cl ) door mij met de likeur afgevuld, voorzien van een label, bevestigd met raffiadraad. Deze flesjes zijn heel voordelig te koop bij IKEA.

Drinken van de likeur.

Likeuren worden bij voorkeur geserveerd/gedronken op kamertemperatuur (tussen 16 en 18 graden C).

Likeuren die zijn gezoet met honing worden troebel als ze zijn gekoeld.

Voor limoncello (naturel) geldt natuurlijk het tegenovergestelde verhaal: bewaren bij voorkeur in de diepvriezer en schenken in een in de diepvriezer gekoeld glaasje.

Limoncello crèma (verdund met melk en slagroom in plaats van bronwater) wordt NIET in de diepvriezer maar in de koelkast bewaard omdat de melk en slagroom het geheel te stroperig maken waardoor het uitschenken vrijwel onmogelijk wordt. Goed schudden vóór gebruik! Limoncello crèma is een absolute godendrank!!!!!!!!!!!!!!

Frapperen van de glaasjes.

Bij voorkeur worden likeuren in een coupe geserveerd die vooraf wordt gefrappeerd. Dit is het koud maken van het glas door middel van het enkele malen ronddraaien van 2 ijsblokjes in het glas. Na enkele malen ronddraaien de ijsblokjes verwijderen. De koude brengt een mooie volle geur aan de likeur.

Frapperen mag niet gebeuren bij koffielikeur.

OOGST MIRABELPRUIMEN 2017 en verwerking tot likeur.

Verleden jaar had het Mirabelboompje in Wolder een “beurtjaar” (=jaar met nagenoeg geen opbrengst). Dit jaar – ondanks de strenge vorst in het voorjaar – een rijke oogst van een uitzonderlijke hoge kwaliteit.

mirabel de Nancy Wolder, geoogst 16-08-2017

Verwerking.

18-08-2017: Na wassen, ontstelen, drogen, ontpitten en snijden in 4 partjes: opgezet 6,3 kg mirabelpruimen en 6,3 liter alcohol van 94% alcohol (gekocht bij Colruyt). Toegevoegd:  175  pitten, steranijs, geplette pimentkorrels, pijpkaneel in 12 ltr luchtdicht vat van Speidel met schroefdeksel (voedingsmiddelen geschikt PET). Op een koele donkere plaats gezet en nagenoeg elke dag met vat geschud.

2017: (Geen) Walnotenlikeur.

Dit jaar (2017) zijn zowel de bladeren als de bloei van de 3 walnotenbomen geheel bevroren. Nooit eerder meegemaakt. Het wachten is dus op een mooie oogst in 2018. We zullen het moeten doen met deze likeur uit 2015, die overigens ná 1 jaar rijping op een koele donkere plek, super van kwaliteit is.

Walnotenlikeur wordt door mij als één van de smaakvolste likeuren ervaren. Maar ook hierbij geldt “dat smaken (gelukkig) verschillen. Maar met mij velen die hier ook zo over denken. Bij het eerste slokje is het even wennen. Deze likeur heeft een nogal heftige smaakexplosie en blijft bovendien lang in de mond hangen.

2017: Kersenlikeur.

17-07-2017: 12 kg kersen / morel super rijp. Van ongeveer 2/3 deel wordt kersenjam gemaakt; van het resterende deel wordt kersenlikeur gemaakt.

Recept.

2800 gram kersen gewassen, gedroogd en ontpit en met handen licht tot moes geknepen.

Toegevoegd:

  • 2 opengesneden vanillestengels;
  • 2 in stukken verbrokkelde kaneelpijpjes;
  • 14 kruidnagels
  • 2700 cc alcohol van 94% ( gekocht bij Colruyt).
  • 90 hele kersenpitjes ( zakje maken van bijv. kaasdoek waarin pitten worden gestopt; vergemakkelijkt het verwijderen; zie beneden staand).

21-10-2017: kersenpitten in zakje verwijderd ter voorkoming van “amandelsmaak” en giftige bestanddelen uit kern van de pit.

15-01-2018: geheel gefilterd door een dubbelgevouwen kaasdoek, welke in een groot zeef is gelegd.

Concentraat ziet er na filteren al goed helder uit. Na filteren laat ik het geheel nog enige tijd rusten, waardoor de laatste zwevende deeltjes naar de bodem zakken.

Netto alcoholconcentraat: 3.1 liter.

Toevoegingen:

2,1 ltr blauwe Spawater, 800 gram suiker, 400 gram glucosesiroop en 2 gram citroenzuur aan de kook gebracht en 20 min zachtjes laten doorkoken. Bij voorkeur geen kraanwater gebruiken omdat deze een gering percentage chloor bevat. Zelf laat ik de deksel op de ketel bij het zachtjes doorkoken. Indien geen deksel op de pan is geplaatst moet er ivm verdampen van het water 6% meer water bij het opzetten worden toegevoegd ivm verdamping. Buiten met gesloten deksel laten afkoelen tot de temperatuur van het alcoholconcentraat (= kamertemperatuur) ook voor de suikersiroop is bereikt. Indien suikersiroop te warm wordt toegevoegd, verdampt een deel van de aanwezige alcohol uit het alcoholconcentraat. Alcoholconcentraat toevoegen aan afgekoelde suikersiroop en goed omroeren.

29-03-2018: gebotteld 19 flesjes van 0,3 ltr, voorzien van een labeltje. Deze likeur heb ik iets hoger in alcohol gemaakt (35% volume alcohol). Kersenmaak is super geconcentreerd. Laat deze likeur enkele maanden in de kelder rusten alvorens te gebruiken.

 

LIMONCELLO.

Naast het verwerken van eigen biologisch fruit tot likeur, jam en fruitsappen etc. koop ik ook grote biologische Amalfi-citroenen, bij uitstek hiervoor geschikt. Deze moeten afzonderlijk worden besteld en zijn overigens vrij kostbaar. Uit diverse recepten heb ik met kleine afwijkingen een eigen recept opgesteld. Hierbij ook geleund op het op een bruine puntzak geschreven recept van een Italiaanse “mamma”.

Van belang is dat de citroenen flinterdun worden geschild met een “fijnschiller” zonder dat wit onder de schil wordt mee geschild, ter voorkoming dat de limoncello bitter gaat smaken. Zelf snij ik de dun gesneden schilletjes nog in heel fijne reepjes. Arbeidsintensief. maar het verhoogt de kwaliteit omdat de alcohol bij het macereren ( zie bovenstaand) gemakkelijk de kleur- en smaakstoffen uit de schil kan nemen. Na het aanvullen met alcohol keer ik de 3 ltr glazen potten met afgesloten deksel vrijwel dagelijks. De potten staan op een koele, donkere plaats in de kelder. Uiteindelijk de schillen uitzeven en toevoegingen doen; zie onderstaand.

Gemaakt worden zowel de Limoncello-naturel als de limoncello-crèma. Bij de laatste limoncello gebeurt de alcoholverdunning niet met bronwater, maar met 6 delen melk en 4 delen slagroom + suiker met een deel suikersiroop (30% van de berekende suikertoevoeging).

Na aanvullen met bronwater, suiker en suikersiroop is het raadzaam de limoncello naturel te bewaren in de diepvries. Vóór gebruik ook de limoncello-glaasjes ongeveer 1 uur in de diepvries leggen.

De limoncello crèma kan niet in de diepvries worden bewaard omdat door de aanwezigheid van de melk en de slagroom het uitgieten in een drinkglaasje vrijwel onmogelijk is ( te stroperig).

Geen beste ervaringen met Bar le Duc bronwater.

Voor het maken van mijn suikersiroop gebruik ik altijd Spa bronwater. Omdat dat op een bepaald moment niet voor handen was, kocht ik Bar le Duc water. Limoncello sloeg echter volledig “scheel” nadat suikersiroop – gemaakt met Bar le Duc water – werd toevoegd aan het limoncello-concentraat. Op internet nagezocht en daar vond ik enkele artikelen met enige vraagtekens rondom de herkomst van Bar le Duc “bron”water. Dus nooit meer gebruikt en ook nooit meer problemen gehad.

Botteling 30-03-2018 / limoncello “naturel”.

Nog 1 maandje rijpen na botteling en dan 1 fles in de diepvries.

Na het macereren in 2014 heeft het concentraat van ruim 90 % vol. alcohol bijna 4 jaar “in depot” gestaan alvorens op 30-03-2018 te worden verwerkt tot een drinkbare limoncello. Ben benieuwd in hoeverre deze lange lagering mogelijk invloed heeft op het eindresultaat. Na 1 maand rijpen zal het eerste glaasje worden gedronken. Uiteraard is de fles + limoncello-glaasje vooraf bewaard in de diepvries.

AARDBEIENLIKEUR.

Terug van vakantie wachtte een mooie aardbeienoogst; volledig naturel.

04-06-2018 Opgezet ( in 5 ltr pot ).

3 ltr alcohol van 94 % vol. alc.

2 kg rijpe aardbeien

1 takje tijm

1 verse opengesneden vanillestaafje


Vijf weken laten macereren; elke dag licht schudden. Niet in de zon plaatsen ; zelf plaats ik de pot in de kelder.

Na 1 week filter ik de eerste 2 kg aardbeien uit ( kleur is nagenoeg geheel uit aardbei) en voeg opnieuw 2 kg ( diepgevroren )aardbeien toe aan het gefilterde geheel; nu nog 4 weken laten macereren. Het is natuurlijk ook mogelijk om onmiddellijk bij het opzetten meer vruchten toe te voegen; bijv. 4 kg aardbeien en 3 liter alcohol van 94 ; geeft dan krachtige volle smaak.Dit vraagt dan wel om grotere en in de aanschaf veel duurdere glazen potten. Hoeft geen 2 e keer of meer vruchten als alcohol is gebruikt van 30-35%. Mijn alcohol moet immers worden verdund met spawater, waardoor smaak afneemt. Door 2 e maal aardbeien toe te voegen wordt deze smaakreductie voorkomen.

Door alcohol van 94% vol. alc. te gebruiken worden wel alle kleur- en smaakstoffen uit de vruchten gehaald.

Rijpingsproces / maceratie.

Derde week van juli 218 is het maceratieproces ver gevorderd. De kleur en natuurlijk ook de smaakextracten zijn grotendeels aan de vruchten onttrokken. Toch probeer ik ook nog de laatste restantjes te onttrekken. Einde september 2018 zal het geheel worden gezeefd en de benodigde suikers etc…. worden toegevoegd.

AARDBEIEN (RECHTSE POT) 6 WEKEN LATER. Links de kersenlikeur, opgezet 14 juli 2018. Kleur van de aardbeien is nagenoeg geheel onttrokken.

KERSENLIKEUR 2018.

Kersenlikeur is een vast onderdeel van het jaarlijks maken van likeuren. Ook dit jaar weer twee 5 ltr potten “opgezet”. Recept zie eerder vermeld in deze site op het onderdeel “likeuren maken”.

Identiek aan de in deze site vermeld recept van kersenlikeur, zij het dat ik voor het eerst de hele kersenpitjes had toegevoegd in een zelf gemaakt zakje van gordijnenstof, dat ik vóór gebruik goed met sulfietwater (incl. citroenzuur) heb ontsmet en nagespoeld met water en vervolgens gedroogd.

Opgezet op alcohol van 94 % vol. alc. van Colruyt + ingrediënten” + 55 pitten in zakje op 31-08-2018.

Kersenpitten verwijderd:16-10-2018 en likeur terug in de kelder geplaatst; vrijwel dagelijks even schudden.

Eind dit jaar zal de likeur worden gezeefd en definitief worden verwerkt.

WALNOTENLIKEUR 2018.

Verleden jaar (2017) was de bloei van de walnotenboom ( begin juni !!!! ) 100% bevroren; dus geheel geen oogst.

Het is alsof de boom een voornemen heeft gemaakt om de oogst het volgende oogstjaar (2018) te verdubbelen. Er hangen zoveel walnoten dat alle takken onder het gewicht van de walnoten extra diep doorzakken. Enkele takken raken zelfs de bodem.

Dit jaar probeer ik een ander recept. Niet dat ik niet tevreden ben over het bovenvermelde recept van 2016; maar ik wil ook graag experimenteren met een ander recept. Wil zelfs 2 nieuwe recepten uitproberen. Gebruik wel plastieken handschoenen bij het verwerken omdat anders het bruin moeilijk van je handen is te verwijderen.

In 5 ltr. afsluitbare weckpot. 

2,5 kg walnoten gewassen en gedroogde walnoten in 4 delen gesneden; kleine walnoten laten zich gemakkelijker snijden (bij voorkeur plukken half juni echter niet meer na 30 juni ).

Doe deze in een ontsmette 5 ltr pot met deksel en rubberen afsluitring en overgiet het geheel met 2 ltr alcohol van 94% volume alcohol (te koop bij Colruyt in België). Indien niet beschikbaar kan dit natuurlijk ook met wodka, jenever etc….

Toevoegen: 2 geraspte biologische citroenen; 3 hele vanillestaafjes; opengesneden en verdeeld in stukjes. 20 kruidnagels; 5 gebroken kaneelstaafjes; 3 kleine steranijs.

De pot zeker om de andere dagen omschudden. Na enkele dagen reeds wordt de inhoud steeds donkerder en na verloop van tijd zelfs bijna zwart. Dit hoort zo !!!!!!!!!!!!!!!!

Walnotenlikeur is een traject van de langere adem. Zelf laat ik de likeur tot eind van het jaar op de alcohol staan ( + geregeld omkeren). Daarna wordt de likeur uitgezeefd en gefilterd door een dubbele kaasdoek.

Vervolgens wordt suikersiroop etc….toegevoegd en hoge alcohol met Spa bronwater teruggebracht naar gewenste alcoholniveau. Hier zijn tabellen voor beschikbaar. Maar hierover meer begin januari 2019.

Na alle toevoegingen laat ik het geheel nog zeker een half jaar staan waardoor de likeur veel milder en zachter van smaak wordt. In walnoten zit immers veel tannine (= bitter) die zich door de tijd heen – identiek aan afbouw tannines bij rode wijn – moet afbouwen, waardoor de likeur uiteindelijk veel milder wordt.

Zelf beschouw ik deze likeur – en met mij vele anderen – tot mijn favorieten. Stoere jongen met een volle, maar milde en aromatische afdronk.

juni 2018

21-10-2018