SULFIET EN / IN WIJN ( pagina onder constructie)

Algemeen.

Over sulfiet en / in wijn hoor je vaak de meest uiteenlopende opmerkingen. Zo wordt sulfiet vaak als de veroorzaker / boosdoener van de hoofdpijn genoemd na het consumeren van meerdere glazen wijn. Soms hoor je ook de typering “Chateau migraine wijn” noemen voor veronderstelde wijn met een teveel aan sulfiet.

Laat ik beginnen te stellen dat er geen wijn zonder sulfiet bestaat. Sulfiet wordt in kleine hoeveelheid automatisch aangemaakt tijdens het vinificatieproces. Personen die allergisch zijn voor sulfiet wordt aangeraden  geen wijn te drinken. Misleidend is dan ook de opmerking dat  vaak op een wijnfles staat vermeld “geen sulfiet toegevoegd”.

In deze website wordt op meerdere onderdelen ingegaan op de gezondheidsaspecten van alcoholgebruik en de feitelijke verklaring van het ontstaan van hoofdpijn als gevolg van alcohol.

Onderstaand vindt voor de geïnteresseerden een meer technische benadering plaats over sulfiet en het toevoegen van sulfiet aan wijn.

ALGEMEEN.

Sulfiet in de wijn wordt aangemerkt als een additief (toevoeging). Dit zijn natuurlijke of chemische producten die aan voedingswaren gedurende de bereiding worden toegevoegd met de bedoeling de bewaringsduur van het product te verlengen en / of de kleur geur en smaak van het product te verbeteren. Sulfieten worden aangeduid met de E-nummers E 220 t/m 228.

De geschiedenis van sulfiet bij de wijnbereiding.

  • In de oudheid gebruikten de Grieken en Romeinen al zwavel om hun wijnen te beschermen tegen bederf. Veelal werden de amforen / kruiken vervolgens afgedekt met een warme hars ter voorkoming dat de wijn met zuurstof in aanraking zou komen en zou bederven.
  • Tot de dag van vandaag is er nog geen volwaardig alternatief gevonden voor het gebruik van sulfiet.
  • Het gebruik van sulfiet bij de bereiding van wijn en de voedingswarenindustrie (.m.n. vleessector) heeft niet altijd in een positief daglicht gestaan met name door de veel te hoge concentraties die soms werden aangetroffen.
  • In de loop van de tijd zijn er door de overheid strikte regels afgekondigd voor het gebruik van sulfiet

Het begrip sulfiet.

De naam “sulfiet”:

  • In de wijnkunde is het gebruikelijk om over sulfiet te praten terwijl we iets heel anders bedoelen. We zeggen sulfiet maar bedoelen zwaveldioxide met de chemische aanduiding so2.

HET EFFECT VAN SULFIET. ( so2)

so2:

  • verhindert de oxidatie van kleur- en smaakstoffen en de oxidatie van ethanol (alcohol).
  • werkt stabiliserend door het vernietigen of stoppen van de ontwikkeling van bacteriën, wilde gisten of schimmels.
  • werkt oplossend voor de in de wijn belangrijke componenten uit de druif.
  • bevordert dus de uiteindelijke smaak van de wijn.

 Hoeveel so2 moeten we gebruiken?

Hierbij de volgende zaken te onderscheiden:

  • hoeveel (kaliumdi)sulfiet moeten we gebruiken om het gewenste resultaat te bereiken?
  • hoeveel (kaliumdi)sulfiet mag men gebruiken? Wat is wettelijk toegestaan?

 

  • te weinig sulfiet is zinloos; dan zal altijd bruinverkleuring, bittere smaak of verlies van fruitigheid optreden.
  • te veel sulfiet is in strijd met de wet en om verschillende redenen zeer nadelig. Denk hierbij aan de giftigheid van sulfiet. Bovendien komt van de rijping van de wijn niets terecht. Rijping is de langzame verbinding van de verschillende zuren met ethanol (alcohol) en de gecontroleerde oxidatie van verschillende stoffen.
  • algemeen kan worden gesteld dat slechts 1/3 deel van het gebruikte (kaliumdi)sulfiet effectief is omdat 1/3 deel als gas ontwijkt en 1/3 deel onomkeerbaar gebonden wordt.
  • sinds 1999 hanteert de Europese Unie de hierna genoemde normen voor het maximum totaal gebruikt kaliumdisulfiet als bron voor so2 (sulfiet).

 

  • Witte Droge wijn:
  • – witte wijn en rosé: 210 ppm ( part per million / delen so2 per miljoen eenheden wijn; dus 210 delen so2 per 1 miljoen delen wijn).
  • – rode wijn: 160 ppm
  • Zoete wijn:
  • – witte wijn en rosé: 260 ppm
  • – rode wijn: 210 ppm

1. Sulfieten.

Zoals bovenstaand vermeld worden naast de van nature in wijn geringe hoeveelheid voorkomende sulfieten ook nog een aanvullende hoeveelheid  sulfiet toegevoegd ter voorkoming van bederf en oxidatie, hergisten van de wijn maar ook ter bevordering van de smaakontwikkeling.

Bedraagt de dosis meer dan 10 milligram per liter, dan is de producent verplicht de aanwezigheid van sulfiet te vermelden.

Sulfieten zijn de boosdoeners van hoofdpijn, of toch niet?

Sommige biologische wijnmakers voegen zo weinig mogelijk sulfieten toe, maar ze volledig weren is onmogelijk. Volgens wijnjournalist Alice Feiring loont het de moeite om sulfietarme wijnen te drinken, indien u aan wijnhoofdpijn lijdt. Zelf zegt ze het verschil meteen te voelen.

Toch zijn er elementen die twijfels doen rijzen over deze theorie. Gedroogd fruit en verwerkte voedingsproducten bevatten bijvoorbeeld meer sulfieten dan rode wijn en lokken niet dezelfde reacties uit. Ook witte wijnen hebben een hoger sulfietengehalte. Volgens Mike Johnson heeft dat te maken met de perceptie van de sterkte, waardoor sulfieten een grotere invloed hebben. “Mensen zeggen vaak dat rode wijn “sterker” is dan witte.”

2. Histamines

Maar volgens Meg McNeill, wijnverkoopster in Brooklyn, krijgen sulfieten al te snel de schuld. Zelf zweert ze bij een andere vaak onderzochte theorie: die van de histamine.

Ook histamine is van nature in druivenschillen aanwezig. Verscheidene Europese studies suggereren dat rode wijnen over het algemeen meer histamine bevatten dan champagnes of mousserende wijnen, die op hun beurt rijker zijn aan histamine dan witte wijnen. Dat komt wellicht omdat rode wijnen langer contact hebben met de schillen – zo krijgen ze hun kleur.

Volgens McNeill is de kans op hoofdpijn overigens groter bij wijnen die gemaakt worden van druiven met een dikkere schil, zoals syrah, cabernet sauvignon en zinfandel. Wilt u geen hoofdpijn krijgen, zo zegt ze, probeer dan eens een pinot noir, sémillon, merlot of malbec.

3. Tyramines

Volgens andere studies is de boosdoener tyramine, nog zo’n natuurlijke substantie in wijn. Deze stof kan de bloeddruk verhogen, en daardoor krijgen sommigen hoofdpijn. Deze mensen kunnen ook hoofdpijn krijgen van belegen kazen, gerookt vlees en citrusvruchten.

4. Tannines

Nog andere experten noemen tannine dan weer de schuldige. Tannines zijn de verbindingen die een wijn zijn bitterheid geven. Het is een chemische stof die ontstaat van de schil, steel en pitten. Rode wijnen bevatten veel meer tannine dan witte. Moderne wijnbouwers proberen de hoeveelheid tannine te beperken door de druiven zachtjes te persen.

Wijnen kunnen ook tannines opnemen uit het hout van het wijnvat. Verschillende houtsoorten uit verschillende landen hebben een effect op het tanninegehalte van de wijn.

Tannines helpen oxidatie te voorkomen, en spelen dus een belangrijke rol voor de houdbaarheid. Druiven die minder tannines bevatten, zijn gamay, sangiovese, tempranillo, dolcetto en barbera. Ook de streek waar de druiven groeien, speelt een rol. Zo zijn de rode wijnen uit Bourgogne en de Riojastreek minder tanninerijk, terwijl Bordeauxwijnen en Italiaanse Barolo- en Barbarescowijnen juist veel tannines bevatten.

Diverse experimenten hebben uitgewezen dat tannines de aanmaak van het hormoon serotonine bevorderen, ook gekend als het gelukshormoon. Een te hoog serotoninegehalte kan hoofdpijnen veroorzaken, voornamelijk bij mensen die ook aan migraine lijden. Dat verklaart echter niet waarom mensen die geen migraine-aanvallen hebben, toch hoofdpijn kunnen krijgen van rode wijn.

5. Andere mogelijkheden

Deze vier stoffen zijn niet de enige verdachten. Volgens dr. Frederick Freitag, onderdirecteur van de Diamond Headache Clinic in Chicago, kunnen ook andere substanties die bijdragen aan de smaak, hoofdpijn veroorzaken.

Zelfs het hout waarin de wijnen fermenteren of rijpen kan een verschil maken. “Sommige mensen zijn gevoelig voor verschillen in de wijngebieden”, zegt hij. “Sommigen kunnen bijvoorbeeld zonder problemen een Californische rode wijn drinken, maar gaan door een hel als ze een Bordeaux of Bourgogne voorgeschoteld krijgen. De verschillende eigenschappen van de bodems worden opgenomen en vertaald in de chemische mix binnenin de druif zelf.

CONCLUSIE: Een eenduidige verklaring is niet te geven. Bovendien hebben veel personen van eenzelfde wijn geen last van hoofdpijn. Er zal dus nog veel wijn worden gebotteld alvorens een meer gefundeerd bewijs wordt gevonden ter ontrafeling van de typering “Chateau migraine”.

 

 

No comments.