DEGUSTATIE.

Het proeven (degusteren) van wijn is een zintuiglijke gebeurtenis en wel in de volgorde: zien, ruiken en proeven.

– Zien.

• Het eerste contact met de wijn is de opmaak van de fles.
• Wat is de vorm van de fles?
• Hoe ziet het etiket en de capsule eruit ?
• Wat is de kleur van de wijn?
• Is de wijn helder ?
• Zijn er (bij witte wijn) sporen van oxidatie?; wijn verkleurt bruinkleurig.
• etc..

Ilja Gort, bekende Nederlandse wijnboer in Frankrijk van “Chateau Tulip de la Garde” en schrijver van veel wijnboeken  heeft in een televisiedocumentaire over wijn, de proef op de som genomen door eenzelfde wijn uit het zelfde vat te bottelen in 5 verschillende flessen, waaronder een bordeauxfles, plastieken colafles en onooglijke andere flessen. Hiermede ging hij in een Frans dorp op een markt staan en nodigde de mensen uit om gratis te proeven en vervolgens hun mening te geven. De wijn, ingeschonken vanuit de colafles werd veelal als vies en slechte kwaliteit beoordeeld, terwijl de wijn gebotteld in een zware glazen fles duidelijk als winnaar uit de bus kwam. Dit resultaat laat duidelijk zien dat de aanblik en opmaak van de fles een sterk bepalende factor is in de uiteindelijke smaakbeleving en dus kwaliteitsbepaling van wijn.

Min of meer analoog aan bovenvermelde werd op 15-04-2017 in het t.v.-programma “Mind Fuck” aan meerdere proefpersonen ( allen echtparen) in ’n proefopstelling in een slijterij gevraagd hun oordeel te geven over één aangeboden rode en één witte wijn. Verder werd gevraagd bij welke gerecht(en) deze wijn in hun beleving het beste zou passen. De witte wijn werd overigens door alle personen het meest geadviseerd bij vis en de rode wijn bij rood vlees. Aan het eind van de proeverij werd aan de proefpersonen medegedeeld dat de witte en de rode wijn volledig identieke wijnen waren. Ten behoeve van de “rode wijn” was aan de witte wijn een neutrale rode kleurstof toegevoegd, die dus geen invloed uitoefende op zowel de geur als smaak. En toch werden beide identieke wijnen door allen als volledig verschillend beoordeeld. Opmerkelijk hierbij is dat rode wijn doorgaans een duidelijk herkenbaar hoger tannine-niveau heeft vanwege het meegisten van de schillen en de steeltjes. Het ontbreken van dat normaal bij rode wijn aanwezige tannine-niveau werd door niemand van de getoonde proefpersonen onderkend.

Zelfs bij zeer geoefende wijnproevers wordt meer dan eens een identieke vaststelling gedaan.

Ook bij proeverijen van bijvoorbeeld Rieslingwijnen werd blind een op Riesling gelijkende wijn blind toegevoegd ( Johanniter-wijn / =gedeeltelijk Rieslingafstamming). En vrijwel nooit werd deze wijn niet als 100% Riesling onderkend en in meerdere gevallen behaalde deze wijn zelfs de eerste prijs als authentieke Rieslingwijn.

– Kleur van de wijn.

– Is de wijn helder ? ( met name bij witte wijn ) ;

– Wat is de kleur van de wijn ?  Verraadt de ouderdom. Jonge witte wijn is fris geel of zelfs nagenoeg wit. Oudere witte wijn vertoont een goudgele of zelfs licht bruine kleur. Oorzaak hiervan is veelal oxidatie agv de aanwezigheid van zuurstof in de wijn. Jonge rode wijn heeft veelal een paarse kleur, terwijl oudere rode wijnen neigen naar een roodbruine kleur.

– Hoe ziet de kurk eruit na het ontkurken (lengte van de  kurk ?) Lange en dus duurdere kurken verraden veelal een kwalitatieve (opleg)wijn.

– Ruiken.

Vooropgesteld dient te worden dat er op de aarde geen twee mensen zijn met dezelfde neus en mond. Elke mens ruikt en proeft dus anders.

We kunnen meer dan 10.000 dingen ruiken maar slechts 6 dingen echt proeven.

DE NEUSTEST.

Een experiment om het verschil tussen smaak en geur duidelijk te maken.

– Knijp je neus dicht; neem een slok jus d’orange en houd je neus ná het doorslikken nog minstens 5 seconden dicht.

– Je zult ervaren dat wanneer je neus wordt geblokkeerd, je alleen onderscheidt wat je tong registreert – in dit geval zoet en zuur.

– Pas als je je neus loslaat en de lucht via het gehemelte naar de reukzenuwen stroomt, ervaar je de krachtige smaken van citrus en sinaasappel.

– Proeven.

Tot heel recent werd gesteld dat een mens slechts de 4 smaken zoet, zout, zuur en bitter op specifieke delen van de tong zou beleven. Zoet op het puntje van de tong; iets hoger zout; nog iets hoger zuur en uiteindelijk achter aan de tong de smaak bitter.

Deze zienswijze is inmiddels geheel  achterhaald. Aan bovenvermelde 4 smaken is umami als 5e smaak en de smaak vet  als 6e smaak toegevoegd. 
Al sinds het begin van de 20ste eeuw bestaan er wetenschappelijke inzichten die de stelling onderuit haalt dat de verschillende smaken worden ervaren op specifieke delen van de tong (smaakzones genoemd). De zienswijze wordt echter maar zeer traag door iedereen aanvaard.

De zes basissmaken worden echter door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Deze smaakreceptoren worden geregeld opnieuw aangemaakt. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere. Het uittekenen van deze verschillen in gevoeligheid op de kaart van de tong is verkeerdelijk geïnterpreteerd als zouden er verschillende en sterk gescheiden smaakzones bestaan.

Een mens proeft de smaken  zoet, zout, zuur , bitter, vet en umami – verdeeld over  smaakreceptoren – dus in de gehele mond en gehemelte.

De smaak umami wordt wel omschreven als hartig of als de smaak van vlees.

Het concept van de vier basissmaken is volgens verschillende wetenschappers eveneens achterhaald. Voor hen staat vast dat onze smaakpapillen ook gevoelig zijn voor een vijfde smaak, namelijk umami. De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef reeds in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom umami, het Japanse woord voor smakelijk.
Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umamismaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is geen enkele Westerse taal erin geslaagd een eigen term voor de vijfde smaak in te voeren. Vandaar dat nog overal de Japanse naam wordt gebruikt.

Mononatriumglutamaat
Professor Ikeda ontdekte dat de stof die verantwoordelijk is voor de umamismaak het mononatriumzout  is. Zijn ontdekking werd onmiddellijk in de praktijk toegepast. Het gebruik van mononatriumglutamaat (monosodiumglutamaat of MSG) als smaakversterker is sindsdien een vaste gewoonte in de Aziatische keuken. In het begin van de 20ste eeuw werd MSG geëxtraheerd uit zeewier. Vandaag wordt MSG geproduceerd door fermentatie van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs.

DE ZES STAPPEN BIJ HET PROEVEN.

1. Inschenken:

Schenk het glas slechts een derde vol. Hierdoor kan het glas schuin worden gehouden en kan de wijn worden rondgedraaid in het glas.

2. Bekijken.

Hou het glas een beetje schuin voor een witte achtergrond; bijvoorbeeld een vel wit papier of een servet. Zo kan het beste de helderheid, kleurdiepte in het midden en kleurnuances aan de rand worden beoordeeld.

3. Ruiken.

Draai de wijn rond in het glas ( walsen) of  laat het glas op de tafel staan en maak cirkelvormige bewegingen met het glas. Hierdoor bevochtig je de wanden van het glas met wijn waardoor de aromastoffen vanuit een duidelijke grotere oppervlakte kunnen opstijgen. De aromastoffen vormen nu in het glas een onzichtbare nevel die je goed met je neus kunt waarnemen.  Dit is het moment waarbij je bijna alles over de wijn te weten komt. Omdat je neus snel moe wordt kun je beter even snuffelen ( zoals een hond ) in plaats van de geur langdurig in te ademen. Slechts 5 % van de luchtstroom komt bij een normale ademhaling aan het reukcentrum in onze neus voorbij. Door te snuffelen verhoog je dit tot ongeveer 20%.

4. Proeven.

Neem een flinke slok. De wijn raakt de tong en door de fruitig zoet en zure smaak zal die een beetje schrikken of sidderen. Nu verspreidt de wijn zich in je mond. Door te “kauwen”en lichtjes te slurpen (je goede manieren mag je even vergeten)verdeelt de wijn zich over je totale mondholte en geef je hem wat lucht. Terwijl je de wijn op die manier in je mond laat rondrollen, kun je verder door je neus in- en uitademen. Aangezien mond- en neusholte via de keelholte rechtstreeks met elkaar in verbinding staan, bereiken de opgewarmde aromastoffen van binnenuit nog een keer je neusslijmvlies.

Naast de geur- en smaakstof wordt nu ook de totale tastzin bij het wijnproeven betrokken. Je voelt de consistentie van de wijn, zijn body en structuur – of hij bijvoorbeeld mager of vlezig aanvoelt – en eventueel ook het koolzuur.

5. Doorslikken of uitspugen?

Professionele proevers spugen wijnen weer uit en houden zo hun hoofd ook tijdens uitgebreide wijnproeverijen helder. Als je thuis bijvoorbeeld 4 verschillende wijnen proeft is uitspugen niet perse noodzakelijk.

6. De globale indruk.

Wanneer je de wijn hebt doorgeslikt of uitgespuugd, werkt hij nog een tijdje na op het gehemelte. Onze zintuigen komen tot bedaren en de indruk sterft langzaam weg. Dat nawerken heet de afdronk en de duur ervan heet de lengte van de wijn. Een lange afdronk is zeker een betrouwbare aanwijzing voor een goede, misschien zelfs grootse wijn.