Terroir bij wijn: wat is het, waaruit bestaat het en wat is de invloed ervan op de wijn?
Door: Robert Harte, 7 maart 2018
In dit artikel gaan we in op terroir. Wijnhuizen noemen terroir vaak specifiek op het label. In dit artikel leggen wij uit wat terroir is, …..
Terroir is een groot onderwerp waar veel onderzoeken naar zijn gedaan. Terroir gaat over de verschillen in kwaliteit en smaak tussen wijn van wijngaarden uit dezelfde regio. Ook koppelt het wijn aan een regio of plaats. Daarnaast maak terroir wijn uniek.
Eerst zullen wij behandelen wat terroir is, hoewel het een omstreden concept is.
Er is geen definitie van terroir en de term wordt op verschillende manieren gebruikt.
Daarna gaan we in op de omgeving van het terroir. Welke invloed hebben bijvoorbeeld het klimaat en de bodem op de kwaliteit van de wijn?
De invloed van de mens op het terroir behandelen we daarna. Want er is geen wijngaard zonder de interventie van de mens. En wist je dat de huidige druivenrassen niet in de natuur voorkomen en door de mens zijn gecreëerd?
Als laatste gaan we in op het gebruik van terroir voor marketing doeleinden. Voor wijnhuizen en marketeers is het interessant om te zeggen dat hun wijn anders is vanwege de afkomst met enorme prijsverschillen als gevolg. Maar is dit prijsverschil terecht?
Inhoudsopgave
• Inleiding
• Wat is terroir
• Belangrijke componenten van terroir
• De betekenis van terroir staat niet vast
• Terroir- en productiewijn: het verschil
• Waaruit bestaat het terroir?
• Terroir is omstreden
• Wat is de invloed van de omgeving waarin de druivenrank groeit?
• Essentieel voor goede wijn: het klimaat
• Is de bodem belangrijk om goede wijn te krijgen?
• Waar het om draait bij terroir: de wisselwerking tussen druivenrank en bodem
• Welke invloed heeft de mens op terroir?
• Selectie van de beste wijnbouw locatie
• Keuze van de juiste druivenrassen
• Aanpassing van druivenrassen
• Het wijngaard management
• Gebruikt men terroir voor marketing doeleinden?
• Terroir als component van goede kwaliteit wijn
• Terroir en enorme prijsverschillen
Wat is terroir?
Terroir is de natuurlijke omgeving van een perceel waarop wijnbouw plaatsvindt. Terroir is als volgt uit te leggen: maak twee wijnen op dezelfde manier, van twee naast elkaar liggende percelen. De wijn zal jaar na jaar consistent verschillend proeven. Het terroir zou de verschillen in smaak veroorzaken.
Belangrijke componenten van terroir.
De bodem en het klimaat zijn belangrijke componenten van het terroir tezamen met de interactie van de twee componenten met de druivenrank. De combinatie van de bodem, het klimaat en de andere componenten van terroir zouden wijn jaar in jaar uit een uniek karakter geven. Dit ongeacht verschillen in gebruikte methoden bij het maken van de wijn en het verbouwen van de druiven. Uiteindelijk zou een regio of perceel unieke wijn karakteristieken kunnen voortbrengen zoals bijvoorbeeld unieke aroma’s. De unieke karakteristieken zouden elders niet te reproduceren zijn. Kortom: terroir zou wijn uniek maken.
De betekenis van terroir staat niet vast.
Terroir heeft meerdere betekenissen en de definitie ligt niet vast. In wijnregio’s zoals Bourgondië en Châteauneuf-du-Pape gebruikt men de term op andere manier. In Bourgondië bijvoorbeeld bedoelt men met terroir één afgebakend perceel waar men één wijn van bottelt. Een wijn kan in Châteauneuf-du-Pape een mix zijn van meerdere percelen.
Terroir- en productiewijn: het verschil.
Wijn is op te delen in twee groepen: terroir- en productiewijn. Terroirwijn is gemaakt op een specifieke locatie en productiewijn maakt men van druiven van verschillende bronnen. De bronnen kunnen van jaar tot jaar wisselen. Productiewijnen zijn bijvoorbeeld te vinden in de supermarkt. De productiehoeveelheid van terroirwijn is gebonden aan het perceeloppervlak. De hoeveelheid productiewijn is gemakkelijk op te schalen omdat er geen binding is met een perceel.
In de markt wordt terroirwijn gezien als wijn van betere kwaliteit. Maar dit is in praktijk niet altijd het geval.
Waaruit bestaat het terroir?
Men is het er niet over eens uit welke componenten het terroir precies bestaat. Er is geen definitie. Onderzoek richt zich vooral op de natuurlijke omgeving zoals het klimaat, de geografie, de topografie, de bodemsamenstelling, de aanvoer van voedingsstoffen en op de watertoevoer.
Er zijn ook wijnmakers en onderzoekers die andere componenten toevoegen aan terroir zoals bijvoorbeeld de mens en cultuur.
Terroir is omstreden.
Terroir is omstreden omdat het niet bewezen is dat terroir wijn uniek maakt. Dat er verschil in smaak ontstaat tussen wijngaarden is duidelijk. Minder duidelijk is het effect van terroir als de verschillen tussen wijngaarden miniem zijn maar er tóch subtiele smaakverschillen ontstaan. Hierover is debat gaande in de wijnwereld.
Wél hebben diverse onderzoeken bewezen dat componenten uit de natuurlijke omgeving de kwaliteit van de wijn beïnvloeden. Echter is het verschil in kwaliteit en smaak tussen percelen die naast elkaar liggen vaak niet toe te wijzen aan een specifieke component zoals een bepaalde soort grond.
Terroir bewijzen is ook erg moeilijk. Dit komt doordat terroir uit meerdere componenten bestaat. Daarnaast beïnvloeden diverse processen de smaak van de wijn zoals het productieproces in de wijnmakerij. De invloed van elk component van terroir onderzoeken en testen is moeilijk en misschien wel onmogelijk. Het missen van een eenduidige definitie van terroir maakt het bewijzen niet makkelijker.
Hieronder gaan we in op de belangrijkste componenten van het terroir en de invloed ervan op de kwaliteit van de wijn. De componenten zijn de:
• omgeving waaronder het klimaat en de bodem
• wisselwerking tussen de druivenrank en bodem
• invloed van mens
Wat is de invloed van de omgeving waarin de druivenrank groeit?
De omgeving beïnvloed de kwaliteit van de druiven op diverse manieren. Klimaat is de belangrijkste factor en vervolgens de bodem. Tezamen hebben ze belangrijke invloed op de rijping van de druiven en de watertoevoer naar de wortels van de druivenranken. Want de beste wijn komt van terroirs waarbij de watertoevoer naar de wortels precies goed is. Hieronder gaan we verder in op de invloed van de omgeving waarin de druivenrank groeit.
Essentieel voor goede wijn: het klimaat.
Klimaat is het belangrijkste component bij het verkrijgen van goede kwaliteit druiven en wijn. Het zorgt ervoor dat druiven goed rijpen. Het voorkomt dat druiven groen blijven en dat er zure wijn ontstaat. Het klimaat zorgt er tevens voor dat druiven niet te snel rijpen waardoor deze te weinig aroma’s ontwikkelen. Optimale rijpheid is dus belangrijk om goede kwaliteit druiven en wijn te krijgen en klimaat is daarbij de bepalende factor.
Het klimaat is een unieke eigenschap van een terroir. Als een wijngaard bijvoorbeeld dichtbij een zee ligt en zomers waait er ‘s middags een zeewind door de wijngaard die de druiven koelt, is dat uniek voor die specifieke locatie.
Hieronder splitsen we het klimaat verder op en vertellen we de invloed ervan op het terroir.
De temperatuur en zon.
De temperatuur en de zon hebben grote invloed op de rijping van de druiven. Een te hoge temperatuur zorgt voor droogte in de wijngaard en kan druiven beschadigen. Te lage temperatuur zorgt voor langzame groei en onvoldoende rijping. Een goed klimaat om wijn te maken heeft een gelijkmatig temperatuurverloop gedurende het seizoen. Schade door vorst en hoge temperaturen zal dan niet of nauwelijks optreden.
Gebleken is dat druiven wereldwijd het beste rijpen tussen de 35e en 50e breedtegraad op zowel het noordelijke als zuidelijke halfrond. Dit is op het noordelijke halfrond vanaf Luxemburg tot en met de noordelijke helft van Tunesië. De tropen zijn een slechte plaats voor wijnbouw door de combinatie van hoge temperatuur, regen en vocht.
Lokale omstandigheden zorgen voor unieke situaties
Bergen, meren en oceanen kunnen voor unieke klimatologische omstandigheden in wijngaarden zorgen. Bijvoorbeeld kan een meer of oceaan dagelijks zorgen voor wind. In droge en warme klimaten kan dit zorgen voor afkoeling van de druiven die in de volle zon hangen.
Bergen zorgen weer voor andere omstandigheden. Zo zijn op hellingen in koude klimaten de inval van de zon en hellingshoek van invloed op het klimaat in de wijngaard. Bijvoorbeeld in de Moezel vallei in Duitsland leveren alleen steile, naar het zuiden gerichte hellingen kwaliteitswijn op. Deze wijngaarden krijgen genoeg zon waardoor druiven de juiste rijpheid bereiken. De allerbeste terroirs op hellingen zijn degene die zijn afgeschermd van koude winden, niet teveel water ontvangen en met ongehinderde waterafvoer.
Het microklimaat.
Het microklimaat, of het klimaat dichtbij de druif, beïnvloed de kwaliteit van druiven. De vormgeving van het bladerdak van de druivenplant en de bodem zijn hierbij van invloed. Als de wijngaard bijvoorbeeld een droge en steenachtige bodem heeft, warmen de bodem en de omgeving sneller op dan wanneer de bodem nat is. Dit heeft effect op het klimaat rondom de druiven en de rijping. Een ander voorbeeld is een wijngaard met veel rotsen. De rotsen geven ’s nachts warmte af waardoor de lucht rondom de druiven ’s nachts niet te snel afkoelt.
Regenval; niet teveel en niet te weinig.
Regenval is een belangrijk component van terroir. De regenval moet nét genoeg zijn om de druivenrank gemiddeld te laten groeien. In de lente en in de winter is veel regen gewenst. Daarentegen zijn in de periode dat de ranken bloemen dragen, de zomer én tijdens de rijping van de druiven weinig regen en zelf droogte gewenst. Tussen de oogst en herfst is weer regen gewenst zodat planten reserves op kunnen bouwen voor het volgende seizoen.
Is de bodem belangrijk om goede wijn te krijgen?
De bodem is zeer belangrijk voor het verkrijgen van goede kwaliteit druiven en wijn. Het heeft indirect effect op de groei van de druiven. Maar de smaak van de grond is niet te proeven in de wijn is gebleken uit onderzoek. Als wijn naar grond smaakt heeft dat andere oorzaken zoals bijvoorbeeld een wijnfout. Zie ons artikel over wijnfouten
Belangrijk bij de bodem zijn het aanbod van voedingsstoffen, de afwatering, het warmte vasthoudend vermogen en de samenstelling van de grond. Van essentieel belang is de interactie tussen de wortels van de druivenrank en de bodem. Daarover in het volgende hoofdstuk meer.
Aanbod van voedingsstoffen; arme grond is beter.
De betere wijnen groeien over het algemeen op arme gronden met weinig aanbod van voedingsstoffen. Op een bodem met veel voedingsstoffen groeien druiven namelijk te snel en produceren de planten veel druiven. Als druiven te snel groeien heeft de wijn uiteindelijk minder aroma’s.
Goede afwatering is essentieel voor goede wijn.
Goede afwatering is van essentieel belang om goede wijn te krijgen. Het zorgt ervoor dat de druivenrank niet teveel water krijgt en de druiven te snel groeien. De kleur van de grond is een goede indicator voor het afwaterend vermogen. Grond met een goede afwatering is vaak geel, bruin of rood. Rots- en steenachtige bodems hebben vrijwel altijd een goede afwatering en middelmatige vruchtbaarheid.
Daarnaast zorgt een goede bodem ervoor dat water diep in de bodem wordt opgeslagen. De druivenrank moet, tijdens de periode dat de druiven rijpen, namelijk afhankelijk worden van z’n diepste wortels.
Warmte vasthoudend vermogen van de bodem.
Een bodem met goed warmte opnemend vermogen heeft positief effect op de druiven. Perfect is hier weer de rots- of steenachtige bodem. Deze bodem neemt overdag warmte op en straalt de warmte gedurende de nacht terug. Ook heeft een goed warmte geleidend vermogen van de grond naar de wortels toe een positief effect op de wortelgroei.
Samenstelling van de grond.
De samenstelling van de grond kan positief effect hebben op de kwaliteit van de druiven. De grond moet het water goed kunnen afvoeren en vasthouden in de diepere grondlagen. Ook moet de diepere ondergrond toegankelijk zijn voor wortelgroei. Dit omdat druiven alleen hun volle rijpheid bereiken als druivenranken geheel volwassen zijn en de wortels hun grootste diepte hebben bereikt. Rots- en steenachtige grond zorgt hiervoor.
Het type steen zoals bijvoorbeeld kalksteen is niet altijd van belang. Van kalksteen is bekend dat het goede wijn voortbrengt. Maar een kalksteen bodem is geen garantie op goede wijn. Want de relatie tussen samenstelling van de grond en kwaliteit van de wijn is mager blijkt uit onderzoek. In sommige wijnregio’s zoals de Chablis is een goede relatie tussen de samenstelling van de grond gevonden. Echter in de Bordeaux zijn erg goede wijnen gemaakt op verschillende type gronden.
Natte doordrenkte grond is in ieder geval een slechte bodem voor het verbouwen van wijn.
Hierna gaan we in op de invloed van de bodem op de druivenrank en de kwaliteit van de wijn.
Waar het om draait bij terroir: de wisselwerking tussen druivenrank en bodem
De wisselwerking tussen de druivenrank en de bodem is een belangrijke factor bij terroir. Om goede kwaliteit wijn te krijgen is het essentieel dat de druivenrank niet teveel energie krijgt. De bodem speelt hierbij een belangrijke rol, die op z’n beurt wordt beïnvloed door het klimaat.
De bodem heeft invloed op de druivenrank en de kwaliteit van de wijn door:
• De temperatuur van de wortels. Onderzoek heeft uitgewezen dat vroege rijping een relatie heeft met de temperatuur van de grond. In koele regio’s zoals de Loire kan een goede warmtegeleidende grond ervoor zorgen dat druiven beter rijpen.
• Het aanbod van mineralen. Stikstof heeft de belangrijkste invloed op de rijping, opbrengst en energie van de planten. Zo zijn er bepaalde soorten kalksteen die de afgifte van stikstof verminderen. Bij rode wijn is dit positief omdat langzame afgifte van stikstof de smaak gevende fenolen positief beïnvloed.
• Opname van water door de druivenrank. De hoeveelheid smaakgevende fenolen in druiven neemt toe als een druivenrank watertekort heeft is uit studies gebleken. De grootte van de druiven neemt dan af en de kwaliteit neemt toe. Het gevolg is een lagere opbrengst en hogere kwaliteit. Dit is wél het geval bij rode wijn, maar niet bij witte. Wateraanbod in terroir afhankelijk, maar is te beïnvloeden met irrigatie. Ook het bladerdak heeft invloed op de wateropname en verdamping. Dit is te beïnvloeden door het bladoppervlak te verlagen of verhogen en de bladerdak architectuur.
Hieronder gaan we door met het voorlaatste onderdeel van dit artikel; de invloed van de mens op het terroir.
Welke invloed heeft de mens op het terroir?
Volgens sommigen is de mens geen onderdeel van het terroir omdat handelingen van mensen te kopiëren zijn waardoor het een terroir niet uniek maakt. Echter, de mens kan wel degelijk elementen toevoegen aan het perceel die niet of moeilijk te kopiëren zijn door anderen.
De mens heeft de grond in wijngaarden eeuwenlang bewerkt. Daarnaast heeft de mens druivenrassen aangepast aan de omgeving door kruising. De menselijke invloed is in principe te repliceren. Echter, eeuwenoude ontwikkelingen zoals bijvoorbeeld het aanpassen van een druivensoort aan de omgeving is een zeer lang en moeizaam proces. De vraag is of het geheel van de menselijke invloeden te kopiëren valt. Hieronder gaan we verder in op de invloed van de mens op het terroir.
Selectie van de beste wijnbouwlocatie.
Selectie van de beste locatie voor wijnbouw is in Europa een eeuwenoud proces geweest. Zo zijn er wijngaarden op slechte locaties verdwenen. Bijvoorbeeld rondom Parijs waren vroeger veel wijngaarden omdat daar veel consumenten waren. Maar het klimaat in dat gedeelte van Frankrijk is niet optimaal voor wijnbouw omdat druiven niet goed rijpen. Uiteindelijk hebben alleen de goede gebieden overleefd.
Om goede wijn te krijgen is selectie van de beste locatie voor het produceren van wijn van essentieel belang. Maar een plaats die goede wijn zal opleveren is niet zo gemakkelijk aan te wijzen. Uiteindelijk zal het jarenlang verbouwen van druiven moeten uitwijzen of een locatie goede wijn oplevert.
Keuze van de juiste druivenrassen.
Het kiezen van de juiste druivenrassen is essentieel. Dit omdat een druif op het juiste moment moet rijpen. Dit hangt af van het klimaat en de druiven variëteit. Zo is gebleken dat een druiven variëteit geschikt is voor een klimaat als hij rijpt in de tweede helft van de eerste maand van de herfst of nét erna. Een verkeerd gekozen druivenras rijpt te vroeg of te laat.
Een druivensoort moet dus passen bij het terroir en het specifieke klimaat. Een druivensoort past goed als hij hoge kwaliteit wijn voortbrengt. Als de druif past bij het klimaat zal hij optimaal rijpen. Bijvoorbeeld in noordelijke Europese landen zoals Duitsland is het verkrijgen van rijpheid een probleem dat is opgelost door de juiste druivensoort te planten zoals de Riesling. Een ander voorbeeld is de Pinot Noir druif die uitstekende wijn voortbrengt in Bourgondië.
Aanpassing van druivenrassen.
De mens speelt ook een belangrijke rol in het aanpassen van druivensoorten door te kruisen. Geen van de huidige druivensoorten bestond in de natuur. De mens heeft druivenrassen geschikt gemaakt voor de specifieke omstandigheden van het terroir. Dit door steeds de druiven te selecteren die de hoogste kwaliteit wijn voortbracht. In de loop van de eeuwen zijn in Europa druivenrassen ontstaan die passen bij een specifieke regio. Dit proces is moeilijk te repliceren en kan men als onderdeel van het terroir beschouwen. Als een cultivar van een druivensoort elders geplant wordt onder andere omstandigheden, zal de druif zich anders vormen. Het gevolg is een anders smakende wijn.
Het wijngaard management.
Het wijngaard management heeft effect op de kwaliteit en smaak van de wijn. Echter, dit is geen onderdeel van het terroir omdat het niet uniek is. Hieronder staan de methoden die positieve invloed hebben op de kwaliteit van de druiven en de wijn.
• Diepe wortelgroei stimuleren door verharding van de grond te voorkomen. Dit doet men door minimale bewerking van grond. Ook voorkomt men het gebruik van zware machines in de wijngaard gebruikt om bijvoorbeeld onkruid te verwijderen.
• Bij lage kwaliteit wijn kan men irrigatie toepassen. Echter druivenranken voor hoge kwaliteit wijn hebben voordeel bij droge periodes en stress door droogte.
• Het verminderen van pesticidegebruik door geïntegreerde ziektebestrijding. Bij deze aanpak zorgt men ervoor dat ziektes worden bestreden door de aanwezigheid van natuurlijke vijanden te stimuleren. Dit kan bijvoorbeeld door planten in de wijngaard te zetten die gastheer zijn voor bepaalde roofdieren. Als men wel chemische middelen gebruikt, moeten deze de roofdieren niet aantasten.
• Drainage en luchtcirculatie van de grond stimuleren door organisch bodem management te gebruiken. Dit doet men door compost en bodem bedekkende lagen aan te brengen in plaats van kunstmest te gebruiken. Dit stimuleert de aanwezigheid van wormen en andere organismen die structuur aanbrengen in de grond.
Gebruikt men terroir voor marketing doeleinden?
Ja, wijnhuizen gebruiken terroir voor marketing doeleinden. Terroir, ofwel de locatie, wordt gebruikt om wijn te onderscheiden ten opzichte van andere. Anderzijds is de afkomst van een wijn ook een middel om de kwaliteit en stijl van wijn aan consumenten te communiceren.
Voor veel wijnhuizen is het aantrekkelijk om te zeggen dat hun wijn anders is vanwege zijn afkomst. Bijvoorbeeld in Bourgondië bepaalt men de hiërarchen (Premier Cru, Grand Cru, etc.) door de locatie van de wijngaard. Dit in plaats van het wijnhuis voorop zetten zoals in andere streken. Dit systeem uit 1930 is geïntroduceerd om aan te geven dat wijn van een bepaalde locatie een betere kwaliteit heeft. Maar het is nooit bewezen in hoeverre de elementen uit de omgeving zoals de bodem en ligging van de wijngaard zorgen voor significant merkbare verschillen in kwaliteit. Omdat terroir vanuit wijnbouwkundig opzicht niet is bewezen lijkt terroir meer een marketing instrument te zijn.
Terroir als component van goede kwaliteit wijn.
Terroir wordt door marketeers en wijnhuizen genoemd als één van de componenten van goede kwaliteit wijn. Maar goede kwaliteit wijn ontstaat mede door een goed productie proces, goed wijngaard management, reductie van de oogst opbrengst, up-to-date productie apparatuur, goede vaten en andere maatregelen in het productieproces. Als een terroir of regio succesvol wordt nemen de inkomsten toe en kan men de processen verbeteren. Dit succes schrijft men deels toe aan het terroir terwijl dit de oorzaak niet hoeft te zijn.
Hierbij komt dat terroir op verschillende manieren wordt gebruikt. In Bourgondië bijvoorbeeld komt wijn van een terroir van één perceel. In andere regio’s zoals Chateauneuf-du-Pape kan een terroir meerdere percelen hebben. Het terroir benoemt men in beide gevallen als belangrijk component. Dit terwijl het de vraag is in hoeverre het terroir nog is te proeven bij een gemengde wijn.
Terroir en enorme prijsverschillen.
Het prijsniveau van wijn uit succesvolle terroirs of uit regio’s ligt soms significant hoger ten opzichte van wijn uit minder succesvolle regio’s of terroirs. Dit terwijl de wijn bijna hetzelfde is. Bourgondië is hiervan een goed voorbeeld. Veel wijnmakers zullen het terroir als essentiële oorzaak van het verschil in kwaliteit en prijs gebruiken. Het lijkt er in de praktijk dan ook op dat terroir en afkomst competitief voordeel opleveren voor sommige wijnmakers. Dit terwijl het de vraag is of het verschil in smaak en kwaliteit het enorme prijsverschil rechtvaardigt.
________________________________________
Bronnen:
• Charters, S. (2010, 8-10 februari). Marketing terroir: A conceptual approach. Geraadpleegd op 17 februari 2018, van http://academyofwinebusiness.com/wp-content/uploads/2010/04/Charters-Marketing-terroir.pdf
• Gladstones, J.S. (2011). Wine, Terroir and Climate Change. (1e druk). Kent Town: Wakefield Press.
• van Leeuwen, C. & Seguin, G. (2006). The Concept of Terroir in Viticulture. Journal of Wine Research, Vol. 17, No. 1, pp. 1–10
• Robinson, J. & Harding J. (2015). The Oxford Companion to Wine. (4e druk). Oxford: University Press.
No comments.