Als je tegenwoordig in een restaurant de wijnkaart bekijkt, vind je bij het assortiment wijnen tegenwoordig steeds vaker de term “VEGAN” vermeld. Opvallend is dat dergelijke wijnen veelal worden aangeboden in eetgelegenheden waar menu’s met groenten veelal de boventoon voeren. Eerlijk gezegd worden er in het wijnwereldje vaker kwalificaties en beschrijvingen gehanteerd waarbij ik me vaker achter de oren krab. Zo ook bij de kwalificaties Vegan-wijn en Biologische wijn. Op meerdere onderdelen binnen deze website heb ik aangegeven dat de ( potentiële ) koper c.q. consument van wijn veelal moet afgaan op de summiere beschrijving(en) op het etiket, eventueel aangevuld met enige toelichting door de verkoper van de wijn. Bovendien hoeft de smaak van de verkoper geheel niet overeen te komen met je eigen smaakprofiel. Het kopen van wijnen is en blijft een verrassend avontuur !
Mijn ervaring bij de wijnproeverijen die ikzelf heb gehouden en elders heb meegemaakt is dat er geen algemeen en eenduidige smaakbeleving over een wijn is. Zo wordt de term Brett ( afkorting van Brettanomyces) veelal gezien als een wijnfout. Brett wordt vaak gezien als aanduiding voor ongewenste wilde gisten in de wijn die dierlijke aroma’s produceren. Bij de ongewenste productie wordt dit als een wijnfout gezien. Er zijn zelfs velen die bij Brett zeggen dat de wijn naar een koeienstal ruikt. Ik ken echter meerdere personen die kleine hoeveelheden Brett in de wijn als een waardevolle / smaakvolle toevoeging ervaren aan de samenstelling van aroma’s in de wijn. Zelf heb ik Brett in met name Bourgogne-wijnen geregeld waargenomen en eerlijk gezegd kan ik Brett – mits in beperkte mate aanwezig – wel waarderen. Een wijnfout hoeft dus zeker niet altijd te leiden tot een negatieve beoordeling.
Dan terug naar de aanhef van dit item “Vegan-wijnen”. De term wijn is een exponent van de vergisting van druiven(sap). Bij witte wijn blijft er na het kneuzen en persen most over; is dus 100% druivensap. Verreweg de meeste most krijgt vóór de gisting een (voor)klaring met bentoniet. Dit is een niet-dierlijk klaringsmiddel / fijne klei die door zijn negatieve lading positief geladen deeltjes ( met name proteïne en ander organisch materiaal) uit de most mee naar de bodem van het vat meeneemt. Volledige klaring wordt dus niet door deze behandeling bereikt. Na de voorklaring en toedienen van de gewenste gist geraakt de most in gisting. De toegediende gist zet de aanwezige suikers in de most om naar alcohol. De afgestorven gistcellen zakken als depot heel geleidelijk naar de bodem van het gistingsvat. Als alle suikers in de most zijn omgezet naar alcohol is de wijn in het vat nog troebel. Volledig uitgegiste wijn is dus een droge wijn, zonder aanwezigheid van suikers. De wijn zal overwegend bij het aansluitende klaren (moeten) worden geholpen omdat deze nog troebel is. Om te zorgen dat het klaren van de wijn sneller verloopt worden er klaringsmiddelen toegevoegd aan de wijn.
Vaak zijn dit de volgende dierlijke producten:
- vislijm, gemaakt van zwemblazen van vissen;
- botten; gelatine; gemaakt van huid, kraakbeen van zoogdieren;
- caseïne, een dierlijk eiwit afkomstig uit melk;
- eiwit van kippeneieren.
Bovenvermelde stoffen hebben het vermogen om vaste deeltjes in de wijn aan zich te binden en vervolgens mee te nemen naar de bodem van het vat.
De (nog) in de wijn aanwezige zwevende vaste deeltjes in de wijn binden zich aan bovenvermelde toegevoegde producten en zakken vervolgens versneld naar de bodem. Veelal worden de meeste wijnen vervolgens via filters ontdaan van de nog aanwezige laatste restjes om uiteindelijk een heldere wijn te verkrijgen.
Er zijn echter ook wijnmakers die bewust hun wijn niet filteren omdat ze van mening zijn dat achtergebleven deeltjes smaak toevoegen aan hun wijn. De consument moet daarbij wel accepteren dat de wijn niet 100% helder is of dat er na lagering in de thuissituatie een fijn streepje sediment is te zien in de lengterichting van de fles of dat er op de bodem van de fles een miniem sediment is waar te nemen. Bij horizontale lagering is het bij witte wijn verstandig de fles wijn 1 dag vóór gebruik voorzichtig rechtop te plaatsen op een donkere plek of in de ijskast. Bij verticale lagering / bewaring van de fles kan de wijn in de fles – eventueel vlak vóór gebruik- zonder heftige bewegingen van de fles in het glas worden geschonken.
Velen – waaronder vegetariërs en veganisten – zijn absoluut niet gecharmeerd van dierlijke klaringsmiddelen ondanks het feit dat de toegevoegde stoffen de smaak van de wijn niet beïnvloeden en slechts alleen bepaalde stoffen uit de wijn / filteren. Hun bezwaar is dat deze toegevoegde dierlijke stoffen wel met de wijn in aanraking zijn geweest gedurende het vinificatieproces.
Samengevat zijn Vegan-wijnen dus wijnen:
- die tijdens het klaringsproces niet in contact zijn gekomen met met dierlijke hulpstoffen zoals bovenstaand vermeld.;
- die helemaal niet zijn geklaard (natuurwijnen);
- waaraan tijdens het vinificatieproces in zijn geheel niets is toegevoegd of verwijderd;
- waaraan geen interventies hebben plaatsgevonden.
Of anders gezegd:
- wijn in zijn puurste vorm zonder verschillende chemische toevoegingen, manipulaties, en zonder toevoeging van fabrieksgisten om de gisting op te starten;
- verbod op het klaren en/of filteren van de wijn.
Noot mijnerzijds:
Wijnproducenten zijn wettelijk niet verplicht om het gebruikte klaringsmiddel ( dierlijk of anderszins) op hun etiket te vermelden. Sommige gecontroleerde veganistische producten manifesteren zich met een nadrukkelijk Vegan-keurmerk; bijvoorbeeld logo met zonnebloem. De wereld van Vega- en Biowijnen is door het ontbreken van bindende voorschriften door de overheid niet transparant en afdwingbaar. Voor de consument is het zodoende vrijwel onmogelijk om in vele gevallen de echtheid van deze wijnen vast te stellen. Vaak zul je dan ook vegan-wijnen aantreffen zonder een keurmerk omdat wijnboeren weigeren deze extra stap van certificering te zetten ivm het vele regel- en papierwerk.
Helaas moet ik vermelden dat ook de druiven en bladeren van de Vega-wijngaarden ontvankelijk zijn voor ziektes, schimmelvorming en aantastingen door insecten die ook effectief moeten worden bestreden met periodieke bespuitingen.
En de schoorsteen bij alle commerciële wijnboeren zal deze winter toch ook moeten roken. De verwachting is dan ook dat de prijzen van de wijnen zullen stijgen. Beperkter aanbod met een gelijkblijvende vraag leidt vrijwel altijd tot prijsstijgingen. Hoe de klimatologische omstandigheden zich de komende jaren zullen ontwikkelen is vooralsnog niet met grote mate van zekerheid te voorspellen.
No comments.